Wasabi y cecina

Se escribe con kanji, caracteres de origen chino, porque el plato más internacional de la cocina nipona nació en el continente, en el centro mismo de China. Larga historia para una delicia milenaria. Escriben de él por primera vez en el siglo IV a.C. y tarda hasta el 718 en aparecer en el Código Yoro y ‘volverse’ japonés.

Tan valioso era el manjar que servía incluso para pagar impuestos y permaneció invariable hasta el siglo XIX, cuando la gente empezó a comer tres veces al día. Una receta milenaria inscrita en el ADN japonés.

Pero los tiempos cambian. No bastaba con hacer sushi en León, había que hacerlo además leonés. Mucho. Así nació el verde y marrón, la combinación del wasabi, el rábano picante y verde que da color al sushi, y la cecina. Es el llamado sushi cañí, una variedad de fusión con cocina leonesa.

Lo hacen —y enseñan a hacerlo— en Dolcetriz (www.dolcetriz.com). No sólo makis del producto leonés por excelencia, también de pimiento del Bierzo, de queso de Valdeón y pera o de tartar de buey.

Da de sí y este plato. Tanto como la imaginación. Del picante ha saltado ahora al dulce. Y hasta se ha adaptado al paladar infantil.

Eva Suárez Dolcetriz y su equipo de cocina divulgativa han pasado el más exigente de los exámenes: el del paladar de los ‘sushi lovers’. De leoneses cuya afición a este plato oriental les ha llevado a paladearlo directamente en Japón. A este sushi leonés le han puesto muy buena nota. Y una pizca de humor. «Es que es muy casero», le han dicho a Eva Dolcetriz.

En su cocina industrial enseñan a hacerlo al modo clásico o acomodado a los gustos de esta tierra, tan dada al picante también y a los sabores contundentes. Un mini curso de tres niveles, para iniciados, intermedio y avanzado (sólo para variedades cocinadas con calor) permite controlar en 3,4 o cinco horas una técnica que se ha hecho famosa en todo el mundo. Sashimi, nigiri, maki, uramaki, oshi, temaki... Han adaptado también a la paciencia y psicología infantil una cocina en origen muy elaborada. En sus clases para niños se hacen rolls de jamón con queso y arroz, de tortilla con salchicha y arroz, de arroz con leche...

Si no hay tiempo ni ganas de aprender, el take away permite degustar esta delicia asiática en casa. Un servicio de sushi para llevar sólo los viernes y sábados por la noche, por encargo y con un horario de pedidos. La carta incluye variedades de postres e infantiles.

Pero si cuesta decidirse, la Sushi Box permite no tener que decantarse. En la box entran ocho piezas de cuatro variedades diferentes, que elige ‘la casa’.

Dan también algunas recomendaciones básicas para quienes se introducen por primera vez en el mundo de la comida asiática. Usar palillos de madera o las manos, nunca cubiertos metálicos que alteran el sabor del sushi, comerlo de un bocado, mojado en soja o ‘al natural’, limpiar los sabores entre bocado y bocado con gari (vegetales encurtidos japoneses) con un poco de wasabi y, sobre todo, disfrutar. Por que hay sabiduría milenaria en el plato.