El pan que se hacía con castañas en pueblos de León cuando escaseaba el cereal

Cuando faltaba el cereal, las castañas también servían para hacer pan en algunos pueblos de El Bierzo y La Cabrera. Manuel E. Rubio Gago documentó ese recurso en su estudio «El consumo de pan tradicional en León y su dimensión social», publicado en 1998 en la Revista de Folklore. Era una de las respuestas de la alimentación rural a los periodos de escasez.

La historia de la castaña en la alimentación leonesa abarca el fruto seco, su transformación en harina y celebraciones como los magostos de otoño. Alimentos de Calidad del Bierzo recuerda que durante siglos constituyó un sustento básico y que, molida, se empleaba para elaborar pan y dulces. La introducción de la patata y el maíz redujo su protagonismo, aunque volvió a tener peso en las grandes hambrunas. La transformación de la castaña también inspira proyectos como el centro de secado, pelado y molienda previsto en Páramo del Sil.

Un pan de castañas compacto que aguantaba en la despensa

Rubio Gago vincula su consumo a los pastores de El Bierzo y La Cabrera y describe una masa apelmazada. Entre sus ventajas señala el aporte alimenticio y su larga conservación. La referencia permite reconocer la elaboración, aunque no fija cantidades, tiempos de cocción ni una receta común para todos los pueblos.

El contexto era el de los llamados «panes de carestía», preparados con los recursos disponibles cuando las cosechas y el abastecimiento fallaban. El investigador recoge también otras soluciones leonesas, como el bazo maragato, con mezcla de trigo y centeno, o la cachuza de Sajambre y Valdeón, elaborada con salvados.

El peso de la castaña en aquellas despensas encaja con la historia agraria de la comarca. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León relaciona la expansión medieval de los castaños bercianos con los monasterios de la Tebaida. El árbol proporcionaba alimento y madera, utilizada en puertas, ventanas, vigas y corredores de las construcciones tradicionales.

La recogida marca el comienzo de ese aprovechamiento. Alimentos de Calidad del Bierzo sitúa el inicio habitual de la campaña en octubre, cuando maduran los erizos y caen al suelo. La paña, el nombre local de la recolección, se hace a mano en buena parte de los casos y permite seleccionar el fruto desde el propio soto.

Esa selección exige descartar las castañas dañadas, incompletas o que no han madurado. Tras la recogida, los recipientes que permiten respirar al fruto favorecen su conservación. En las instalaciones de clasificación se separan por tamaños y se eliminan restos de tierra, hojas y piedras antes de destinarlas al mercado fresco o a su transformación.

De la harina de castañas a la cocina actual del Bierzo

Para obtener harina, el fruto debe pasar por un proceso distinto al de la venta en fresco. La Asociación Agroalimentaria del Bierzo describe la harina de Campelo como un producto elaborado con castañas secas, molidas y tamizadas. El resultado mantiene un sabor dulce y puede utilizarse tanto en preparaciones dulces como saladas.

Entre sus aplicaciones, la asociación menciona las cremas y las bechameles. Son usos que permiten acercarse a este ingrediente sin reproducir una hornada antigua. La molienda convierte la castaña en una materia prima que se incorpora a otras elaboraciones y conserva un perfil de sabor reconocible.

La oferta actual incluye, además de harina, castañas secas, pasta, piezas cocidas al natural y producto congelado. Alimentos de Calidad del Bierzo explica que esas presentaciones amplían el consumo más allá de la recolección. En repostería, el dulzor de la harina encuentra sitio en tartas, magdalenas y panes dulces.

El vínculo con la panificación también ha llegado a las jornadas técnicas. En Biocastanea 2015 se programó una intervención de Begoña Miñarro Vivas, de la Universidad de Barcelona, dedicada al uso de harina de castaña en pan sin gluten.

La Marca de Garantía Castaña del Bierzo incluye la harina entre sus presentaciones protegidas, según el ITACyL. Su identificación permite comprobar el origen del ingrediente al comprarlo. El recuerdo del pan recogido por Rubio Gago y la harina que se comercializa hoy comparten materia prima, aunque cada elaboración responde a una receta y a unas necesidades distintas.