Pa empanada...

Reina hoy la empanada como nunca se imaginó el dueño del horno en que se cuece. Haylas de todo parecer y gusto, de hojaldre o masa, de preñez insólita y variedad sin cuento, de todo formato... y generalmente caras hoy a dolor, no pocas son leñazo. La empanada resuelve meriendas, fiestecillas, excursiones o tentempiés de pingorote y tapas de olé, resiste algunos días sin menoscabo y, al igual que las croquetas, nadie la rehusa. La empanada reina. Cosa antigua. Ruperto de Nola ya las recetaba en el siglo XV. Y a principios del XX el villafranquino Carlos Álvarez de Toledo tenía a la empanada como la soberana de los platos bercianos: «fría o caliente, como se hace en Villafranca no es conocida en parte alguna ni tiene rival para excursiones y hasta en banquetes de tono o boda y en brindis de chorro suelto. Se prepara para todos los gustos: con pollo, con conejo, con anguilas, con cabrito, con cordornices, con ternera, con lomo, con ranas y con acelgas; y se la hace también con bacalao o con sardinas»... (tente ahí, que para estas últimas nunca mejor que la «de xoubas» en la ría de Vigo). Pero de estas empanadas tan sugerentes ni rastro quedó y la empanada berciana que aún señorea en la boca es la «de batallón»: «envueltos en masa finísima que es puro hojaldre —dice el villafranquino—, se unen jamón, chorizos y pimientos rojos del país, que no los hay mejores en el orbe, casementado o celestinado todo ello con un prudente golpe de cebolla savizadora»... y ándele, ándele.

Pero va mi memoria anclada a tres empanadas. La más rara, babiana y lacianiega, alta como una hogaza, pues hogaza era de masa madre, preñada sin duelo con chorizo, lomo, panceta, tocino y huevos duros, un hornazo bestial que los motriles salmantinos trashumantes celebraban; no he vuelto a verla. La mas fina que nunca vi era de las clarisas de Ribadeo, de bonito entomatado en hojaldre, puro pastel. Pero la más entrañable por pobreza sabrosa, entorno y cariño, la de acelgas y tocino que nos horneó una paisana de Burbia rodando allí la serie de «Los ríos de León», seguida de una gozosa torta de San Pedro hecha al horno con sólo pan viejo y leche... mmm...