Ni el maíz ni la calabaza están invitados a la mesa leonesa

«¡Hijos!, hubo tiempos, durante la guerra, en que las gentes pobres en tierras de Asturias, tuvieron que comer tortillas de maíz», se explicaba mi madre medio asustada por tamaña aberración culinaria viéndonos tirar el pan o dejar la comida en el plato. Bien recuerdo mis infantiles días de otoño recogiendo los frutos de viñas, huertos y tierras donde se cosechaban las patatas y las enormes calabazas de color amarillento, tirando a aviejado oro azteca, y granadas mazorcas de maíz, cargadas de dorados granos. Manjar suculento para gallinas ponedoras y puercos tocineros.

El maíz es un alimento básico en todo el mundo americano, y se ha convertido en un alimento clave en el combate contra la hambruna mundial. El maíz es una fuente alimenticia sumamente popular. Puede consumirse como vegetal fresco (elotes asados o cocidos), enlatado o congelado. También se muele para hacer harinas y elaborar diversos y sabrosos platos.

Su nombre proviene del vocablo taíno mahis, «lo que sustenta la vida». Fue cultivado por primera vez en México, hace aproximadamente unos 10.000 años. Alrededor de 2.500 años  invadió el continente entero, convirtiéndose en el alimento clave de las distintas culturas precolombinas. Existen numerosas especies de maíz: Maíz dulce, debido a su alto contenido en azúcares. Maíz de harina, usado en la elaboración de harinas. Maíz reventador, propicio para elaborar palomitas de maíz. Maíz rojo,  es típico del Perú y se usa para fabricar una bebida, la chicha.

Productos alimenticios elaborados con maíz, son: Arepas o tostadas, dieta venezolana y colombiana. Cachapas o chorreadas, típicas de Colombia, Costa Rica y Venezuela, y con fuerte presencia en las Islas Canarias debido al intercambio con esta última nación. Pozole,  en México y Centroamérica, es un caldo de granos de maíz, carne de pollo o de cerdo y aguacate. Sopa paraguaya, típica del Paraguay, suroeste brasileño y el noreste argentino, es la única sopa sólida del mundo. Polenta, muy popular en la Europa mediterránea, así como en el cono sur americano, es un alimento de harina de maíz hervida. Tortillas de harina de maíz que luego se fríen o asan, acompañadas de distinto contenido, dependiendo del plato: tacos, quesadillas, tostadas, flautas, etc. A los norteamericanos les encanta la comida mexicana. Cada semestre en la universidad dedico un tiempo a explicar a mis estudiantes la diferencia entre la tortilla de maíz y la tortilla española. La tortilla de maíz la probé por primera vez en Guatemala (1974) y se me atragantó, pero hoy como tortillas de maíz con más satisfacción y seguridad que el pan de trigo, que no está libre de gluten.

La calabaza —palabra de origen prerromano—, es una vaya de cáscara dura. Coloquialmente, (dar calabazas es desairar a alguien que requiere de amores; o reprobar a alguien en un examen). En las áreas rurales existían unas curiosas calabazas para llevar el vino —la calabaza vinatera—, de base ancha, cuello estrecho, terminando arriba en un pitorro para beber. La calabaza seca es dura y consistente para soportar las idas al campo y mantener frescos el agua o el vino en los duros y calurosos veranos de siegas, majas y trillas. Nunca, en ningún momento de la segunda mitad del siglo pasado, pocos pensaron en hacer algo especial para la mesa casera, ni con el maíz, ni con las dichosas calabazas, salvo engordar a los cerdos un par de meses antes de la matanza.

En el país donde ahora vivo, Estados Unidos, ya comenzando el mes de octubre, los mercados se llenan de calabazas de todos los tamaños y colores. La gente las compra como proyecto para tallar en ellas calaveras, faroles, para los días de Halloween, o simplemente como ornamento para poner en la entrada de las casas y, sobre todo, condimento para hacer suculentas y deliciosas sopas, y sobre todo la deliciosa tarta familiar de calabaza (pumpkin-pie) del día de Thanskgiving, y los pasteles que llevan el dulce cabello de ángel proveniente de los winter squashes (calabacines de invierno).

El vocablo griego, «peopon», significa «melón grande», que equivale a «pompom» en francés y «pumpion» en britano. Más tarde los americanos, cambiaron a «pumpkin», nombre que usamos hoy. Los científicos creen que las calabazas se originaron en Norte América hace 9.000 años. Las semillas más viejas de una calabaza han sido encontradas en México, y datan de entre 7.000 y 5.550 BC. Cada año los Estados Unidos producen 1.5 billones de libras de calabaza. 80% de esta cosecha (en torno a 800 millones de libras) están maduras para recoger en un solo mes del año, octubre. La mayoría de las calabazas producidas son usadas para rellenar variedades de pasteles y crecen primariamente en Morton, Illinois. Por ello, Morton es conocida como la Capital del Mundo de la Calabaza —el icono otoñal—, porque el 99% de las latas de calabaza del mundo son empacadas en la planta de la ciudad de Libby.

Existen unas 45 variedades diferentes de calabazas, que abarcan color, incluyendo, anaranjado, rojo, amarillo y verde, y gozan de nombres tales como «Hooligan», «Cotton Candy», y «Orange Smoothie». Interesante saber que, un 92% de la calabaza es agua. Todo en la calabaza es comestible y útil: piel, hojas, flores, pulpa, semillas, típicas en tiempos pasados para deleitarse en las interminables sesiones de cine, suplidas ahora por las palomitas (pop-corn) más limpias e igual de alimenticias. Bajas en densidad de energía, las calabazas son una fuente excelente de potasio, vitamina A y beta caroteno, poderoso antioxidante de la sangre. La  calabaza  es  un vegetal nutritivo que beneficia  la  salud del corazón y  de  los ojos, aumenta  la  inmunidad y aporta fibra dietética.

La práctica de tallar Jack- O’Lanterns (el farol o la linterna de Jack), en las calabazas está asociado a la festividad de Halloween y nos recuerda los fuegos fatuos de los cementerios). Fue traído a América por inmigrantes irlandeses. En su tierra, ellos tallaban Jack-O’Lanterns, en patatas o nabos, pero a la llegada a América, comenzaron a usar las calabazas, porque eran más fáciles de tallar. La tradición de «Jack-O’Lanterns» arranca de una leyenda irlandesa acerca de un hombre llamado Stingy (roñoso) Jack, alguien de carácter incómodo, famoso por gastar bromas nocturnas para asustar a la gente con su farol.

El maíz y la calabaza están por tanto vinculados a las fiestas de Halloween y Thanksgiving, en las que en ninguna mesa va a faltar ni el maíz ni la calabaza, pero ninguno de los dos ha sido invitado, seriamente, a la mesa leonesa.

¡Prueba elotes frescos, pan de maíz y un pastel de calabaza, y te conquistarán!