Veterinaria y seguridad alimentaria

UN AÑO más, el día 4 de octubre se celebra la festividad de San Francisco de Asís, patrono de la Veterinaria. Es San Francisco un personaje no muy conocido en toda su extensión pero que posee una connotación característica y sabida por todos: sus especialísimas relaciones de hermandad con los animales. Estas fraternales relaciones con todas las criaturas le han hecho merecedor de ser declarado por Pablo VI patrón también de los ecologistas, aunque en su época el medio ambiente no estuviera, como ahora lo está, en peligro y no existiera la necesidad imperiosa de un desarrollo sostenible y de una racionalización en la explotación de los recursos naturales. «El santo de la paz», es otra de sus denominaciones, amó y se preocupó por todo lo viviente y fue una figura ejemplar hacia la que volver la mirada de vez en cuando. Y es ésta una excelente ocasión para que reflexionemos sobre cómo tendría que ser la Veterinaria a comienzos del siglo XXI, qué es lo que la sociedad espera de nosotros y de nuestros servicios y cuáles son los derroteros hacia los que se encamina. En el complejo campo de las ciencias de la salud, los veterinarios somos los profesionales menos conocidos. Esto tal vez se deba a que, a lo largo de su existencia, han estado casi exclusivamente relacionados con el mundo rural y esa vinculación tan específica parece haberles dejado relegados a un segundo plano; ya se sabe que el campo ha sido siempre el eterno olvidado. Es la nuestra una profesión con más de cinco mil años de antigüedad, según atestiguan datos arqueológicos y paleontológicos. Y esa historia surge y se desarrolla, ya desde un primer momento, unida y vinculada a la salud humana. El hombre no sólo convive con los animales, sean o no de compañía, sino que se alimenta de ellos, de ahí que la salud en el reino animal sea la garantía más firme de nuestra propia salud. Se ha dicho en ocasiones que la Veterinaria (la Ciencia Veterinaria o la Medicina Veterinaria, como también se la denomina) constituye la «avanzadilla» contra las enfermedades que atacan a la humanidad y es cierto. En la actualidad la profesión veterinaria cumple una larga lista de diversas competencias, algunas de las cuales son por todos conocidas como, por ejemplo, el tratamiento de las enfermedades de los animales. La sociedad tiene una visión de la Veterinaria casi exclusivamente centrada en la medicina animal. Pero los veterinarios no realizan sólo esta sabida función sino que, al mismo tiempo, tienen una importancia esencial en la salud de los ciudadanos a través del control exigible en la higiene de los animales y de todos los alimentos que el hombre consume. En estos momentos es la Unión Europea la que encarga fundamentalmente a los profesionales de la veterinaria el velar por nuestro bienestar en el ámbito de la seguridad alimentaria. Periódicamente se amplían las iniciativas por parte de la UE, con nuevas normas o reglamentos que fomentan y tratan de asegurar al máximo la exigible inocuidad de los alimentos. En un reciente informe de la FAO se instaba a los gobiernos a buscar la seguridad «desde el principio hasta el final de la cadena alimentaria», de forma que fuera ya en las explotaciones agrícolas y ganaderas, y en los lugares de origen en donde se tratase de regular, mediante reglamentos sanitarios e inspecciones veterinarias, la producción de los alimentos antes de que lleguen hasta el consumidor. El veterinario se ocuparía de efectuar los análisis previos y posteriores al sacrificio de los animales para el consumo, así como de que las medidas higiénicas establecidas para el transporte, despiece, procesamiento, conservación, comercialización, etc., de los productos cárnicos y derivados, bien sean para el mercado nacional o para la exportación, se cumplan. Del mismo modo, de él dependen también el control de los pescados y mariscos, la inspección de las setas, etc., y todo ello siguiendo las directrices de la legislación sanitaria en vigor. La Veterinaria está, pues, al servicio de la mejora de la alimentación de la humanidad. Y debe defender siempre a los consumidores, frente a otros intereses contrapuestos. Es la misma Unión Europea la que ha expresado la necesidad del mantenimiento y de la formación de una buena infraestructura veterinaria en todos los países europeos para poder hacer frente a los retos que se plantearán en el futuro, después de lograr una normativa comunitaria más actual y rigurosa. En el siglo XXI las nuevas biotecnologías, aplicadas a la agricultura y especialmente a la ganadería, deben estar bajo control y la garantía sanitaria de los veterinarios que, como profesionales de la producción animal y responsables cientificotécnicos de dichos procesos, regularán esas nuevas tecnologías alternativas a los métodos tradicionales. Éste es el futuro de la Veterinaria y para él debe prepararse, abordando el reto con una mentalidad profesional nueva. Pero, volviendo a la época presente, podemos destacar como eventos importantes del año, relacionados con nuestra profesión, la celebración conjunta en León del 37 Congreso Internacional de la Asociación Mundial de Historia de la Medicina Veterinaria y del XII Congreso Nacional de Historia de la Veterinaria que, bajo el título «De la Albeitería a la Veterinaria científica», han tenido lugar el día 22 al 24 de este mes de septiembre, con gran éxito de participantes provenientes de todo el mundo. La conferencia inaugural fue dictada por el profesor Dr. Miguel Cordero del Campillo, que unos días antes había sido propuesto, con todo merecimiento, para la concesión de la medalla de oro de la ciudad.