Sin metales pesados en la carne de vaca

La carne contiene más de 300 constituyentes nutricionales necesarios para el crecimiento y desarrollo de los animales y de los humanos, especialmente los niños, como son lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. El creciente interés sobre el contenido de los elementos minerales viene dado por su utilización como un indicador de calidad, cuyo objetivo final es asegurar y poder ofrecer un alimento inocuo con una adecuada riqueza nutricional. El contenido residual de algunos elementos en los tejidos de origen animal es un importante indicador directo del grado de contaminación, así como un indicador indirecto de las condiciones ambientales locales o periféricas, principalmente del suelo, agua, aire y vegetación de la zona donde se localiza el ganado. Algunos metales como el plomo, cadmio, zinc, cobre, cromo y arsénico son potencialmente tóxicos y bioacumulables. Resulta importante monitorizar estos elementos con el objetivo de establecer posibles correlaciones entre los metales pesados presentes en los alimentos y su grado de concentración en diferentes órganos, tejidos y líquidos corporales del ganado. El bovino está considerado como un animal muy dependiente de su ecosistema, por lo que se considera como un importante indicador en la evaluación ambiental.

El aumento intenso y constante de las actividades humanas e industriales han favorecido la emisión de sustancias contaminantes hacia los ecosistemas, los cuales están íntimamente relacionados con las especies animales, y en particular con las domésticas, lo que facilita la entrada de dichas sustancias tóxicas en la cadena trófica.

La tesis doctoral defendida por Andrés Escudero Población y dirigida por los profesores Felipe Prieto Montaña y José Ramiro González Montaña, de la Universidad de León y José Luis Benedito Castellote, de la Universidad de Santiago de Compostela, ha tratado de vincular la concentración de algunos metales presentes en las canales de vacuno con el sistema de producción empleado. El desarrollo de la misma fue financiado por un proyecto de investigación de la Junta de Castilla y León concedido al profesor Prieto Montaña y se encuadra dentro de los estudios que viene llevando a cabo en el grupo de investigación dirigido por este catedrático, y que inciden en la importancia de los metales pesados y algunos elementos esenciales, tanto en la alimentación del ganado bovino como en sus posibles repercusiones para la salud humana derivadas de la ingesta de productos de origen animal.

Razones. Según nos explica González, tres fueron las razones que por su importancia para la sociedad y para el mundo ganadero han llevado al desarrollo de este estudio, y que se podrían definir como la seguridad alimentaria, el aumento del valor añadido de las producciones y la contaminación medioambiental. Históricamente los productos agroganaderos han adolecido de una falta de valor añadido significativo, aspecto éste básico para el desarrollo de nuestra ganadería. Por ello trataron de utilizar la seguridad alimentaria como un importante activo comercial.

Por otro lado, se pretendió determinar la influencia que los productos cárnicos pueden tener en la introducción de metales pesados medioambientales en la cadena trófica. Así, mediante el conocimiento de los metales presentes en los productos de origen animal podremos «medir» el bienestar medioambiental de la zona de cría.

González Montaña nos ha explicado que para ello se analizaron muestras de tejido hepático, renal y sanguíneo de animales criados en régimen de extensivo, intensivo y semiextensivo criados en Castilla y León. Se valoraron los metales arsénico, cadmio, plomo y mercurio como posibles elementos contaminantes, así como cobre y molibdeno, que se consideran elementos esenciales, por ser cofactores de múltiples reacciones enzimáticas importantes para el desarrollo de los animales. Todas las muestras, tras el correspondiente procesado, se sometieron a una determinación analítica en el Laboratorio de Técnicas Instrumentales de la Universidad de León.

Como primera conclusión se observó que los niveles de metales pesados en los productos cárnicos producidos en Castilla y León no son preocupantes desde el punto de vista de la salud humana, ya que ninguno de los valores encontrados sobrepasó los límites máximos de residuos fijados en la legislación europea. Los investigadores nos aclaran que incluso, en la mayoría de los casos fueron inferiores a los encontrados en estudios previos realizados en lugares donde no existía contaminación de ningún tipo. Asimismo, no se detectó mercurio en hígado, riñón, sangre y músculo en la mayoría de las muestras, por lo que se puede decir que este metal es prácticamente inexistente en las producciones cárnicas de nuestra comunidad autónoma.

Igualmente se encontró una importante correlación entre la edad de los animales, a nivel hepático y renal con los metales pesados plomo, arsénico y cadmio, y a nivel muscular con el arsénico, lo que demuestra que, de forma general, estas sustancias tienden a acumularse con la edad del animal y que la fuente de contaminación es común e influye en no sólo un metal, sino prácticamente en todos los estudiados.

Asimismo se comprobó una importante correlación entre los valores de los metales pesados en los principales órganos de acumulación (hígado y riñón) con la cantidad de cobre presente en la sangre. Este hecho abre una nueva línea de investigación para intentar esclarecer cómo influyen los niveles de cobre en la deposición de algunos metales pesados en las canales.

En definitiva, ninguna de las concentraciones encontradas tanto de metales pesados como de elementos esenciales constituyen un riesgo para la salud humana, y atestiguan la excelente calidad sanitaria en lo que a los elementos estudiados se refiere de las canales de ganado vacuno criado en Castilla y León.