Gente de aquí y de allá | El futuro del vino
Promiscuidad en los caldos
El mejor sumiller de Francia cree que la suya es una profesión de descubrimiento y de compartir con compañeros y productores .
Jonathan Bauer-Monneret sorprende por su juventud y porque rompe con las tradiciones de su profesión.
Donde más disfruta Jonathan Bauer-Monneret es entre viñedos, prensas y barricas, durante esas escapadas mensuales de París en las que se mancha los zapatos de tierra para ver cómo el sol acuna los pagos, mientras las uvas se impregnan de los sabores del terruño.
Pero a pesar de ese idílico paisaje vitícola, entre la fidelidad que exige consagrarse a mimar un único caldo y las oportunidades que ofrece gobernar una bodega con cientos de botellas exquisitas, Bauer-Monneret no tiene dudas: escoge la promiscuidad.
«La de sumiller es una profesión de descubrimiento, en la que cada día se prueban cosas nuevas. Pero sobre todo es un trabajo en el que se comparte lo que se ama con el cliente, con otros sumilleres y con los productores», explica el mejor sumiler de Francia responsable de los vinos del restaurante Spring.
Bauer-Monneret, de solo 29 años, se ha revelado como un joven prodigio en un oficio que se asocia con caras curtidas y bigotes canosos.
Espigado, con gafas de pasta y camisa blanca, se desliza con agilidad por la bodega del siglo XVI donde custodia 450 referencias distintas de vino, donde bebe café y reflexiona antes de cada respuesta, concisa y contundente. «¡Por supuesto que un sumiller también se emborracha! Hay una degustación profesional, en la que se trabaja, se intenta comprender el vino y se escupe, no se bebe. Después está la degustación social, con amigos, en la que se bebe, claro», agrega.
Nacido en Estrasburgo, estudió gastronomía. Los fogones le invitaron a descubrir el mundo del vino y su curiosidad innata a descifrarlo, hasta convertirse, concurso mediante, en la nariz más autorizada del país vitícola por excelencia, un título que ostentará hasta finales de 2016.
Su oficio consiste en diseñar la carta de vinos. «Tenemos que comprender lo que busca el cliente, la psicología cuenta. Unos quieren descubrir cosas nuevas, otros se centran en las asociaciones entre vino y comida...».