El chef italiano que deja sin corona a España

antonio Paniagua | madrid

La Osteria Francescana, un restaurante afincado en Módena que vive a caballo que vive a caballo entre la tradición y la vanguardia, ha desplazado a El Celler de Can Roca, de Gerona, y puede presumir de ofrecer la mejor cocina del planeta. El establecimiento regentado por el chef Massimo Bottura, que ya atesoraba tres estrellas Michelin, se ha apoderado del primer puesto en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Bottura se ha metido en el bolsillo a los expertos gracias a un queso de prestigio mundial, el Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano. Con sus forma y texturas, el producto se ha hecho acreedor de los halagos de los paladares más rigurosos. Una buena noticia para Bottura y una relativamente mala para los hermanos Roca, que no han podido revalidar el honor de encabezar el ranking, que lideraron en los años 2013 y 2015. Con todo, el restaurante de Gerona se coloca en segunda posición. Al recoger la distinción, Bottura subrayó que el éxito no es producto de un azar caprichoso, sino del «trabajo duro» y el sacrificio. «La gente piensa que somos estrellas de rock, no así», dijo el cocinero que, eufórico, agradeció el galardón con una bandera italiana sobre los hombros. «El mejor ingrediente para el futuro es la cultura. Ella es la que trae conocimiento y abre conciencias», sentenció Bottura, que dedicó a su familia, a su mujer, Lara, y a su equipo el trofeo.

Pese al segundo lugar, Joan Roca, el hermano mayor que capitanea a la familia más reputada de la gastronomía mundial, no tiene motivos, ni mucho menos, para sentirse decepcionado. No en vano ha sido reconocido por sus compañeros como el mejor cocinero. «Todo lo que sube baja y hay que tomarlo con buen humor porque esto se mueve», señaló. Es más, Roca se prodigó en elogios hacia su colega italiano. «La Osteria Francescana es un restaurante con alma, tiene autenticidad y, sobre todo, un amor por su tierra, producto y tradiciones y una visión vanguardista de la cocina», argumentó. La medalla de bronce se la cuelga el neoyorquino Eleven Madison Park, comandado por Daniel Humm y Will Guidara, un suizo y un neoyorquino que han hecho de este local el espacio gastronómico más respetado de la Gran Manzana. En cuarto lugar quedó Central, de Lima. Noma, de Copenhague, sufre un tropiezo y desciende hasta el quinto lugar, con lo que baja dos peldaños respecto al año anterior.

Como todos los años, la criba ha sido exigente entre los candidatos.