Recetas para un menú de Navidad

Preparar los menús de fiesta exige una tensión que lleva al cocinero casero a precisar de libros de autoayuda. Más aún, si pensamos en los paladares tan distintos que encontramos en las mesas navideñas, necesitaríamos cuadernos de mantenimiento más complejos que los de un Ferrari. Diferentes edades, aficiones por recetarios opuestos, más las pulsiones ligadas a la tradición definen un campo de batalla en el que los productos típicos de cada región suelen ser protagonistas, como el cardo o el ternasco. 

Otras fórmulas implican elaborar platos con antelación. Por ejemplo dos clásicos que vuelven, la autentica terrina de 'foie micuit' con su 'gelée', o el pastel de pescado. También los aperitivos toman protagonismo. Uno de los propuestos, la crema de coliflor, nos va hacer adictos a las verduras. No digan de qué se trata y observen el efecto sorpresa. Como el pollo está en todas las mentes, planteamos un cordero con salsa y un cochinillo que se las trae. Quizás así consigamos que los cocineros puedan disfrutar del mantel. Aunque muchas veces las charlas en las cocina sean más divertidas que las discusiones familiares sobre los temas tabú.

Aperitivos

 

Mejillón sobre crema de coliflor

 

Ingredientes: Media coliflor,  3 cucharadas de crema de leche espesa, 2 nueces de mantequilla, sal, pimienta. 300 gramos de mejillones, medio limón.

La preparación:

Cocer la coliflor en agua ligeramente salada.  Escurrirla muy bien.

En un bol batir la coliflor con el brazo mecánico, hasta obtener una crema. Hay que hacerlo en caliente y cuesta un poco ya que no tiene agua de cocción.

Agregar la crema de leche, volver a batir con insistencia, incorporar la mantequilla y volver a trabajar la crema. Salpimentar al gusto y reservar.

Cocer los mejillones al vapor con el limón y retirarlos una vez abiertos.

Para montar el aperitivo necesitamos o unas cucharas de aperitivo o bien vasos de zuritos pequeños. Rellenar las cucharas o los zuritos de crema y coronarlas con un mejillón.  Se pueden sustituir los mejillones  por almejas.

 

 

Crujientes de salmón y sobrasada

 

Ingredientes: 5 cortes de salmón ahumado, 2 cucharadas de crema fresca espesa, ¿ limón, 100 gr de sobrasada, una cucharada de miel, 2 hojas rectangulares  de pasta de hojaldre.

La preparación:

Extender las dos hojas de pasta de hojaldre. Cubrir una de ellas con los cortes de salmón. Napar con la crema fresca y rociar con el zumo de limón.

Enrollar la hoja para formar un cilindro, como si se tratarse de enrollar un brazo de gitano. Envolverlo en papel film y llevarlo al congelador por espacio de una hora.

Sobre la hoja restante, repartir la sobrasada mezclada con la miel. Enrollar como en la preparación anterior y guardar en el congelador.

Precalentar el horno a 180º-200º. Retirar el papel film, cortar a rodajas de 1cm aproximadamente. Cubrir la placa del horno con papel sulfurizado, repartir los cortes. Cuando los hojaldres estén dorados retirarlos y emplatarlos.

 

Entrantes

 

Pastel de escorpora y cangrejo, con mayonesa japonesa

 

Ingredientes para el pastel: 1 kg de escorpora (450 gr aprox de escorpora cocida y desmenuzada), 2 cigalas grandes, 1 cebolla mediana, 200 ml de crema de leche, 1 lata de cangrejo (Chatka) de 185gr, 6 huevos, sal, pimienta negra, aceite de oliva, 40 gr de pan rallado.

Para la mayonesa japonesa: 200 ml de aceite de girasol, 1 huevo entero, una cuchara de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de arroz.

Preparación: 

En una olla con agua y la cebolla partida en tres trozos, dar una ligera cocción a la escorpora entera. Retirar rápidamente; tiene que quedar un poco cruda porque la vamos a cocer otra vez en el horno.

Desmenuzar el pescado cuidando de no dejar ninguna espina. Reservar.

En un bol mezclar los huevos con la crema de leche, salpimentar, añadir la carne de la escorpora y del cangrejo. Remover.

Quitar las patas y las cabezas de las cigalas y retirarles el tronco. Para facilitar esta operación hay que separar la cabeza del tronco (guardaremos las cabezas para otra ocasión).

Colocar boca arriba las cigalas, y con la ayuda de unas tijeras cortar la membrana que une las patas. Abrirlas hacia cada lado y separar la cigala de la cascara cuidadosamente.

Pintar un molde con aceite de oliva y espolvorear el pan rallado. Rellenar la mitad con la mezcla de escorpora y cangrejo, colocar las cigalas en sentido longitudinal y cubrir con el resto de la preparación.  

Colocar el molde en una fuente de mayor capacidad. Verter agua caliente hasta que cubra 2/3 del molde del pescado. Hornear 50 minutos precalentado a 160º. Una vez cocido, retirarlo del horno, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y guardarlo en la nevera.

Preparación de la mayonesa japonesa: 

En un vaso de batidora poner el huevo, la salsa de soja y añadir el aceite lentamente mientras batimos con el brazo mecánico. Incorporar el vinagre de arroz, seguir batiendo y guardar en la nevera. 

En el momento de servir desmoldar el pastel en fuente de servicio y acompañarlo de la mayonesa japonesa.

Terrina de 'foie' a la 'gelée' de Oporto

Ingredientes: 2 litros de agua, 1 hueso de ternera de la rodilla, 1 vaso de vino blanco, ¿ vaso de oporto, 1 o 2 cortes grandes de costilla de ternera (500gr), 2 cortes de ventresca fresca, 3 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, 3 clavos de olor, 1 rama de apio, un atado de hierbas aromáticas. 1 foie de pato fresco,  una copa de Armagnac o de brandy,  sal, pimienta.

 

Para la 'gelée', poner en 2 litros de agua ligeramente salada todos los ingredientes para preparar la gelée, incluido el vino blanco y el oporto, y dejarlos cocer a fuego medio 3 horas. Colar el caldo.  Una vez frío, desengrasar con la ayuda de la espumadera. Guardar en la nevera hasta el día siguiente. Ya estará sólido y será una gelée.

Limpiar el hígado de pato de nervios, empaparlo de armagnac, salpimentarlo generosamente y guardarlo envuelto en papel de plata unas horas en la nevera. Mejor hacerlo la víspera.

Precalentar el horno a 180º. Poner el hígado en una terrina. Preparar una fuente con agua y colocar la terrina cerrada con su tapa para cocerlo al baño maría por espacio de 15- 20 minutos, según el peso del 'foie'.

Dejar enfriar fuera del horno y guardar la terrina en la nevera 24 horas.

Para desmoldar el 'foie', calentar la punta de un cuchillo a la llama del gas y pasarlo alrededor de la preparación, ayuda a desmoldar. Quitar el exceso de  grasa que cubre el 'foie',  y cortarlo a láminas gruesas para emplatar, decorar con la gelée de oporto.

Se puede preparar la 'gelée' con hojas de gelatina, es más rápido pero no tiene tanta calidad. Con las carnes del caldo de elaborar la gelée, se pueden hacer canelones o ropa vieja.

Principales

 

Cochinillo con manzanas caramelizadas

Ingredientes: Un cochinillo de 4 kg, 1 kg de sal gruesa, medio litro de vino blanco seco, dos cebollas medianas, dos zanahorias, 1 puerro, aceite de oliva, 4 manzanas tipo Kanzi, una pizca de azúcar, una cucharada de mantequilla, sal, pimienta, un chorrito de brandy.

La preparación:

Pedir al carnicero que nos despiece el cochinillo separando espalditas, piernas y costillares.

Repartirlas en una fuente, cubrirlas de sal gorda y dejarlas marinar en la nevera por espacio de cuatro horas.

Transcurrido este tiempo, retirarlas de la fuente y lavar bajo el grifo cada despiece para quitarles la sal. Secarlos cuidadosamente. No utilizar papel de cocina.

Limpiar y trocear las verduras en juliana. Repartirlas en una bandeja de hornear y mojar con el vino blanco.

Colocar las piezas de cochinillo con la piel hacia abajo y hornear 2 horas a 180º. Trascurrido este tiempo, voltear todas las piezas y pintarlas  con aceite de oliva.

Hornear 1 hora más a 200º que es el tiempo aproximado que necesitamos para que la piel quede crujiente.

 

Para la guarnición: pelar las manzanas y cortarlas a gajos no muy finos. En una sartén antiadherente  fundir la mantequilla a fuego bajo. Agregar las manzanas, dejar dorar poco a poco. Salpimentar, espolvorear el azúcar. Remover con cuidado para no romperlas, repartir el chorrito de brandy. Comprobar que las manzanas queden 'al dente'. Seguidamente, retirar del fuego sin tapar la sartén, y reservar.

Recuperar las verduras y el juego del asado de cocción del cochinillo y pasarlo por el chino hasta obtener una salsa, salpimentar. Emplatar el cochinillo, con la guarnición de manzanas y servir la salsa aparte.  

 

 

Lomo de cordero con salsa de miel

 

Ingredientes: 

2 lomos de cordero,  4 zanahorias, una cucharada de miel, una ramita de romero, el zumo de un limón, sal, pimienta, una taza de salsa de cordero. Un chorrito de aceite.

Para la salsa de cordero:

Ingredientes: huesos de cordero con recortes de pecho y cuello (2kg-3kg), 3 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 tomates, 2 zanahorias, una tacita de aceite de oliva, un litro de vino blanco, 4 granos de pimienta, agua abundante, una nuez de mantequilla.

La preparación (hacerlo con antelación)

Dorar al horno a 180ºC  huesos y retales de cordero unos 40 minutos.

En una cazuela con una tacita de aceite rehogar las verduras cortadas a trozos junto con la pimienta y mojarlas con el vino blanco que dejaremos reducir casi totalmente.

Incorporamos los retales y los huesos dorados, los cubrimos con el agua y les damos una cocción a fuego bajo durante unas 3 horas.

Colamos y dejamos reducir el caldo resultante hasta la mitad de su volumen. Reservar para la salsa.

Preparación de los lomos:

Pedir al carnicero que nos deshuese los lomos de cordero atándolos para que no se abran.

En una sartén con el chorrito de aceite dorar los lomos a fuego fuerte para que queden sellados.

Hornearlos unos 8 minutos a 200º. Tienen que quedar rosados por dentro.

Fuera del horno aprovechar que están atados para cortar la carne en lonchas gruesas. Quitar el cordel.

Pelar las zanahorias y cortarlas a bastones, darles un breve hervor en agua. Tienen que quedar al dente.

Preparar la salsa, vertiendo la miel en una sartén. Cuando comienza a caramelizar, mojarla con el zumo de limón y dejar reducir.

Rápidamente verter la salsa de cordero, dejar que arranque la ebullición y ligar con la nuez de mantequilla. Emplatar, napar el cordero y las zanahorias, decorando con la ramita de romero.

 

Postre  

Pastel de chocolate fácil

 

Ingredientes para 8 personas:

 

115 gr de harina,  150 gr de azúcar, 40 gr de cacao (Sampaka o similar), 4 huevos, 125gr de mantequilla, un pellizco de sal, 50 cl de leche, una cucharada de agua. Chocolate amargo, unas ramitas de menta fresca, un gajo de naranja confitada. Oporto Vintage.

 

Preparación:

Precalentar el horno a 150ºc  (termóstato 5).

Fundir la mantequilla  en un cazo a fuego bajo. Reservar.

Romper los huevos, separando las claras de las yemas. Guardar las yemas.

En un bol, con la ayuda de las varillas, blanquear las yemas junto al azúcar. Seguidamente verter por este orden la mantequilla fundida, el cacao en polvo, la harina, el agua y la leche. Mezclar bien, siempre con la ayuda del batidor. Reservar.

Agregar la pizca de sal a las claras y montarlas a punto de nieve.  Seguidamente tenemos que añadir, cuidando que no se chafen y  en tres pasos, las claras montadas a la preparación  anterior, procurando que queden algunos trozos pequeños de clara montada en la masa.

Forrar el molde del pastel, a ser posible rectangular, con papel de cocina y verter la preparación. Sacudir ligeramente el molde para que se reparta uniformemente la preparación.

Llevar al horno entre 50 -60 minutos dependiendo del horno. Dejar enfriar a temperatura ambiente y seguidamente guardarlo en la nevera un mínimo de tres horas.

Para servirlo, desmoldarlo, cortarlo en porciones y decorarlo con virutas de chocolate amargo, unas hojas de menta fresca y trocitos de naranja confitada. Acompañar cada porción con un chupito de Oporto Vintage.