Hostias de merluza y besos de hielo
Juan Mari Arzak reina en la primera jornada de San Sebastian Gastronomika, dedicada a la cocina creativa.
Juan Mari Arzak, sentado entre sus hijas, Elena (d), y Marta (i), así como de sus compañeros de profesión. JUAN HERRERO
Guillermo Elejabeitia | san sebastián
Arzak y los veinte años del congreso marcaron su primera jornada, pero esta edición de San Sebastian Gastronomika va de mucho más que de celebrar los logros conseguido. Un congreso como este no puede permitirse dejar de mirar hacia el futuro y lo hizo a través de la mirada irreverente, iconoclasta y hasta gamberra de quien es referente para la siguiente generación de cocineros vascos.
Andoni Luis Aduriz arrancó su intervención con una oda al cerdo para presentar después una hostia de merluza congelada con una pincelada de alioli, que venía a «representar la comunión con las personas que nos visitan». Un comensal al que en Mugaritz no entienden como mero observador, sino al que invitan a «asumir cierta responsabilidad», como en una lengua de hielo que invitaba a explorar los límites entre comer, gozar y experimentar. Su siguiente propuesta era casi un sopapo a nuestro paladar a veces demasiado tiquismiquis. Un pimiento relleno de pepitas destinado a esos que afean el gesto cuando se encuentran una sola semilla pero que asumirían con naturalidad un relleno a base de ellas. «Un pelo en la cabeza es poco pero en un plato de sopa es mucho», bromeaba el chef.
La misma tónica rompedora siguió el equipo de Disfrutar, que se permitió homenajear a Juan Mari con una revisión casi sacrílega de tres clásicos de la cocina vasca como la gilda, la salsa verde o el chuletón. O Diego Guerrero, que se valió de las investigaciones de los alumnos del Master de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center para desarrollar un trabajo en torno a las texturas con el aprovechamiento exhaustivo de los ingredientes como hilo conductor y alumbrar bocados tan interesantes como un calamar a la romana donde sólo hay cefalópodo con diferentes tratamientos para emular la fritura.
«Contigo empezó todo». Tres palabras de Joan Roca que definen el sentimiento de gratitud que recorrió el auditorio del Kursaal durante el homenaje a Juan Mari Arzak. Si la vigésima edición del congreso está dedicada a celebrar dos décadas en las que el oficio de cocinero cambió para siempre, parecía evidente que el premio de este año recayera en el adalid incontestable de la Nueva Cocina Vasca.