El vegetariano de León busca relevo

Carlos Sutil llegó al vegetarianismo por salud y ha convertido su estilo de vida en una profesión que va mucho más allá de los fogones. «A los 25 años, por una genética poco favorable, tuve problemas de salud. Leí a Gandhi y me hice vegetariano», explica.

Al mismo tiempo, transformó su profesión de cocinero-repostero por la de cocinero vegetariano. «Empezar con la cocina vegetariana fue fácil porque tenía la base, pues trabajé en hostelería, en repostería, cocina y sala», comenta. Dijo adiós a la cocina internacional tras años trabajando en Madrid y en París, entre otras ciudades, y regresó a León.

Sutil, oriundo de Armunia, abrió el primer restaurante L’Unión en la calle Burgo Nuevo a principios de los años 90. Fue una auténtica novedad en la ciudad, que aún no había iniciado su revolución gastronómica. «He sido mi propio maestro», señala. El restaurante ha estado en tres sitios diferentes y su cocina ha pasado por diversas etapas. De Burgo Nuevo se fue a López Castrillón y desde hace catorce años permanece en la calle Flórez de Lemos, muy cerca de El Albéitar.

Muchos días tienen que rechazar reservas. «No podemos atender a todo el mundo», apunta. Más que de éxito habla de una cocina con conciencia y coherente. «Sabemos lo qué hacemos y por qué lo hacemos. Es una vivencia inimaginable para alguien que no lo haya practicado o vivido», explica.

Cuando en España ser vegetariano era poco menos que pertenecer a una secta, Carlos Sutil oyó hablar por primera vez de los Hunza, «un pueblo que habita en un valle del Himalaya, cuyos habitantes son vegetarianos y longevos», apunta. Aunque nunca ha llegado a visitar esta región situada entre Pakistán, India y China, fue su inspiración.Después fueron llegando otras cosas. Como dice él, «cuandoe estás en el terreno de juego te llegan los balones».

Detrás de este templo de la cocina vegetariana en León hay una filosofía de vida que ha evolucionado a lo largo de estas tres décadas. Empezó con la comida lactovegetariana —alimentación basada en cereales, verduras y legumbres, con huevos y leche—; luego vino la etapa macrobiótica y la vegano-vegetariana (sin huevos ni lácteos) y actualmente se ha sumado a la tendencia de la dieta crudivegana, en la que las verduras crudas, germinadas o fermentadas tienen un protagonismo esencial.

Pero no se trata solo de comer vegatales o cereales, crudos o cocinados, germinados o fermentados. «Para alimentarse bien es preciso que se hagan las combinaciones adecuadas de los alimentos, de lo contrario se producirán malas digestiones», explica. Las tablas de Shelton son la guía más consultada en la actualidad para conocer la correcta combinación de los alimentos. la digestión se ocupa de convertir en amioácidos, vitaminas, minerales y azúcares para el cuerpo. Si no se produce esta transformación el organismo no es capaz de absorber la comida y genera toxinas. Es la teoría del nutricionista norteamericano.

Por ejemplo, según las tablas de Shelton las hortalizas van bien con cereales, legumbres, brotes o queso, pero mal con frutas ácidas, dulces o desecadas e incluso con miel, leche y yogur.

La tendencia de la dieta crudívora se basa en que en la medida en que los alimentos son expuestos a las temperaturas y a los tiempos de cocción «pierden sabores y nutrientes que son importantes» para la mejor digestión. «Si pudiera sería frutívoro», apunta, admitiendo que no come todo lo que sirve ni puede llevar a su vida todos determinados estilos del vegetarianismo.

El restaurante L’Unión no ha sido solo un lugar donde comer sano. También ha sido un foco que ha irradiado la cultura vegetariana en León. Tres generaciones se han ‘educado’ en sus fogones. Carlos Sutil se siente orgulloso de tener entre su clientela a gente que conoció de críos. «Vienen y comen vegetales crudos. Es una satisfacción», apunta. «No es una moda. Hay un despertar en Occidente sobre el respeto a los animales y al medio ambiente que motiva esta forma de forma de vivir», afirma.

Los artistas que se declaran vegetarianos o veganos «creo que son sinceros consigo mismos». Y es que el vetarianismo, asegura, «lleva a interiorizar más con uno mismo y a partir de un determinado tiempo se produce un despertar interior», añade Carlos Sutil.

L’Unión tomó su nombre de la idea del fundador de «buscar la unión de pesonas afines» a través del restaurante. El azar puso el resto. «Quería llamarlo La Unión, pero ya estaba registrado y con la comilla lo solucioné».

Ser vegetariano, asegura, es algo más que comer verde. «Tiene que ir acompañado de otras cosas: sentimientos, emociones, pensamientos...», puntualiza. Por eso no cree que pueda ponerse cualquiera al frente de L’Unión. Carlos Sutil sigue al pie de los fogones, pero «si hay un cocinero vegetariano que se atreva con lo que estamos haciendo, le enseño», añade.

Un equipo fijo de cinco personas hacen posible que cada día abra sus puertas y encienda sus fogones este restaurante. Se trata de Noé, hijo Carlos, Montse, una marroquí llamada Wided y la egipcia Sherin.

Todos los procesos de fermentación y germinados, con excepciones, se realizan en el propio restaurante. También fabrican sus propias masas para las pizzas, con una antelación de 24 a 48 horas y aunque no se puede surtir de productos locales «porque no tenemos producciones en León todo el año», usa materia prima lo más cercana posible.

Carlos Sutil, nacido en 1952, está a las puertas de la jubilación, pero no tiene fecha fijada para dejar los fogones. Resistió a la crisis que en los años más duros, en torno al 2009, «casi me traga» y «la gratitud que he recibido de los clientes» es lo que me ha dado ganas de seguir. Por eso he resistido», confiesa.

En algún momento de esta historia de vida que cocina cada dia en el barrio de San Claudio, le gustaría disponer de más tiempo para dedicarse a la enseñanza, una faceta que también ha cultivado en el restaurante y para la que tiene demanda de diferentes puntos del país.