La carne heredera del uro, manjar saludable en El Capricho en enero

De raza en peligro de extinción a manjar de El Capricho. El animal vacuno con la genética más antigua de Europa, que se cría en Zamora, se encumbra en el Restaurante Bodega El Capricho en el mes de enero.

Estas jornadas traen a los fogones de José Gordón los chuleteros de ocho animales criados en las ganaderías familiares de la comarca zamorana que conserva esta raza en peligro de extinción. Unos mil kilos de chuletas que se servirán hasta el 31 de enero en el establecimiento al que llegan comensales hasta de México.

Antonio Domínguez, presidente de la asociación de criadores, agradeció el apoyo de Caja Rural, de El Capricho y de la Junta de Castilla y León, al recordar que la raza aún está en peligro de extinción aunque cuenta ya con 1.300 animales en 32 ganaderías, que los crían en extensivo y que tienen su baluarte en la marca Bos Taurus Primigenius con la que se comercializa.

José Gordón, ausente por un viaje por los países nórdicos dentro de sus rutas en busca de inspiración "con la ilusión de mejorar cada día", dejó un mensaje través de un mensaje leído por Leo Álvarez, responsable de Comunicación en el que destacó sus lazos familiares con la provincia de Zamora por su abuela materna. "Reconozco su luz y sus campos".

Sobre la Raza Sayaguesa hizo hincapié en su resistencia y mostró su  reconocimiento a los ganaderos que la mantienen. "Ha soportado los envites de las modas y las apuestas genéticas y conozco la dificultad de su morfología y manejo", señala. 

Las vacas sayaguesas son "una raza fantástica y la más antigua de Europa genéticamente" según un estudio realizado en Alemania en el año 2000. Desciende directamente del uro, un animal que habitó el continente durante 700.000 años y que se extinguió en Polonia, en 1627, con la última hembra de la que hay constancia, según apuntó el veterinario Enrique Matorra.

A lo largo del mes, con dos menús degustación especiales, se podrá disfrutar en el exclusivo restaurante leonés de este manjar cuya calidad va unida a sus características de carne roja que está a punto de ser certificada como carne roja saludable.

El mes de la raza sayaguesa es especial, pero su carne no es nueva en El Capricho. "Está entre las 15 razas del entorno ibérico por las que apostamos" porque "la calidad es fundamental", añadió Leo Álvarez.

La Raza Sayaguesa proporciona una carne con el porcentaje inverso de grasas insaturadas (las buenas) respecto a otras carnes rojas. "Tiene un 70% de grasas insaturadas y un 30% de saturadas y en los restaurantes genera maduraciones y aromas que otras carnes no son capaces", explicó el veterinario.

Asimismo, su concentración en agua, con siete u ocho puntos por debajo de las normales, propicia maduraciones "largas, fáciles y extraordinarias de hasta 200 y 300 días, pues al estar libre o en porcentajes más bajos de microorganismos no pueden progresar". 

El aroma a campo es otra cualidad de la carne sayaguesa. "Se crían en explotaciones tradicionales y pequeñas, están libres de antibióticos y maman durante siete u ocho meses", lo que les proporciona inmunidad natural.

"Una vez en la vida hay que ir a casa de José Gordón", remarcó el veterinario al señalar que no se trata solo de comer menos carne, sino de comer carne de calidad. Pasado el mes de la carne sayaguesa, El Capricho celebrará, a partir del 5 de febrero, la exaltación de las jornadas de carne de buey.

Los animales que se van a consumir en este mes de enero fueron adquiridos en 2020 por el restaurador leonés y tienen una maduración de 120 a 140 días. En plena pandemia, José Gordón apostó por comprar 40 ejemplares sayagueses que "nos han salvado", recalcaron los zamoranos.

Actualmente, el 95% de la producción de esta raza autóctona va a parar a restaurantes del arco mediterráneo, sobre todo Barcelona, Baleares, Valencia y Málaga. En Castilla y León, el restaurante El Capricho y otros dos o tres restaurantes son los únicos que ofrecen el manjar.

La Raza Sayaguesa, a la que le sigue los pasos la Asociación para la Recuperación de la Mantequera Leonesa, fue desplazada por la maquinaria que mecanizó el campo y por la apuesta genética por otras razas europeas más productivas. En los años 40 había 20.000 ejemplares y en los 90 solo quedaban 500. Actualmente, crece a un ritmo del 15% al año.

La apuesta por las razas autóctonas tiene un componente de lucha contra la despoblación, pues son ganaderías en extensivo que fijan población y dan empleo de calidad. Además, por sus cualidades gregarias y su comportamiento, que pide distancia de los humanos, es un escudo defensivo frente al lobo. Las vacas se alternan en los pastos para cuidar a las crías y no siempre son las madres, ya que cada cierto tiempo van cambiando para relevar a las que vigilan a la manada de crías.

En la sede de la Caja Rural de Zamora de León, con el director de zona, Ángel Zorita, como anfitrión, se presentaron estas jornadas gastronómicas de la Raza Sayaguesa en León con la participación de la Asociación Española de Criadores Ganado Bovino de Raza Sayaguesa, representada por su presidente Antonio Domínguez, y la comercializadora Bos Taurus Primigenius, con la presencia de Carolino Esteban Villar, además del veterinario de Zamora Enrique Matorra y Leo Älvarez, jefe de Comunicación de El Capricho.