Los fogones leoneses se vuelcan con el Buscasetas en una temporada "regular"

Un bocado de la tierra es lo que ofrecen los 121 bares y restaurantes de Castilla y León, trece de momento en la provincia leonesa, que participan en la vigésimo cuarta edición del programa Gastro-Micológico Buscasetas que organiza la asociación Eurotoques con el apoyo del Itacyl a través de la marca Tierra de Sabor. 

En una temporada "regular, tirando a mala", hasta ahora, debido al retraso de las lluvias de verano y primeras semanas del otoño, "lo último que se pierde es la esperanza", como señaló Jesús Prieto, presidente de Eurotoques. 

Tres de los mejores chef de la provincia leonesa, como son Amparo de Los Poínos, en Valdevimbre; Miguel, de La Tronera, en Villadepalos; y Juanjo y Yolanda, de Cocinandos, en León ofrecieron ante un público selecto un showcooking con las especialidades micológicas que ofrecerán a sus clientes entre el 1 y de 16 noviembre, periodo de la nueva edición de Buscasetas.

Son la punta del iceberg de una suculenta y variada propuesta que ofrecen, hasta ahora, porque, como dijo el director general del Itacyl, Rafael Sanz, "hay 121 establecimientos que ofrecerán menús y tapas micológicas por toda la región y que permitirán el deleite y el disfrute de estas magníficas joyas gastronómicas trabajadas, elaboradas con esfuerzo y que van a permitir poner en valor la riqueza micológica y gastronómica que tenemos en Castilla y León".

Platos de cuento como el que presentó Amparo, de Los Poínos de Valdevimbre, de la mano de Don Perfecto, el garbanzo que da consistencia y suavidad a su propuesta con oreja y boletus, una de sus setas preferidas. "Es un plato de tradición, de cuchara, unos garbanzos guisados con una oreja curada, y con mi seta favorita, que es el boletus", que se hace despacio y con paciencia. El boletus salteado, que es como mejor conserva su sabor, es más sencillo de abordar.

Miguel, de La Tronera, apuesta por la mezcla de cocina tradicional e internacional y el aprovechamiento de las setas como producto deshidratado en harinas. El aprovechamiento de la seta en fresco para deshidratarla y secarla ofrece la oportunidad de "hacer diferentes elaboraciones con esas harinas que hacemos de setas. Es un poco como el chardini", precisó.

Cocinandos presenta como plato estrella para el Buscasetas un potaje italiano-leonés con pasta fresca de ravioli que lleva polvo de setas. 

Eurotoques aprovechó la presentación en León del Buscasetas para rendir homenaje al chef Manuel Bandera, que acaba de jubilarse y ha cerrado el restaurante La Prayona en Boñar, y fue uno de los pioneros, junto con Carlos Cidón, en sumarse a esta iniciativa de Tierra de Sabor. El presidente de Eurotoques, Jesús Prieto, del restaurante Serrano de Astorga, fue el encargado de entregarle el obsequio conmemorativo.

Más allá de los grandes fogones de los restaurantes, los cocineros animan a la población a atreverse con las setas en sus casas. "La seta para que no pierda su sabor, a mí como más me gusta es salteada, a no ser que sea una seta dura, como puede ser el níscalo, que sí que hay que cocinarlo más, con patatas, guisado, pero en casa es súper fácil", señaló Yolanda, de Cocinandos.

Los pinares de Soria y Segovia, los encinares de Salamanca y Valladolid y los hayedos de León, la provincia que aglutina el mayor número de especies fúngicas en Europa, como señaló José María Escapa, presidente de la Asociación Micológica Leonesa San Jorge, son la materia prima que los cocineros y cocineras llevan a sus fogones de la mano de la cocina tradicional y de la creatividad innovadora que nunca falta.