Un entrecuesto

AL ESPINAZO del marrano, cochino, gocho, puerco, cuto o cutu, gorrino, guarro, chancho o sarracino lo llaman en tierras de maragatos «entrecuesto», de la misma forma que llaman al cerdo «cocho» y nadie duda. Después de matar y estazar al porcón, las tapas de este libro vivo -esto es, los costillares- quedan cada cual por su vera y por su vara, mientras en medio y viudo, sale un rosario de vértebras, un largo espizano que termina en rabo que no se le corta, cosa que me extraña, pues en mi tradición matancera, el mismo día de la ejecución festiva, familiar, vecinal y sin cole, iba el rabo para los críos pasando antes por el horno hasta asarse la hebra y ampollarse el pellejo; y el hígado, a la sartén con algún otro despojo que es lo primero en devorarse en comandita de cena, ¡las entrañas!, las caídas, lo blando y más perecedero, como bien enseñaron a los hombres los tigres y otras bestias que, tras abatir y matar, la primer bocado a la pieza es para refocilarse en sangres y vísceras porque saben muy bien lo que se traen entre dientes. Pues bien; nunca había escuchado yo llamar al espinazo entrecuesto (entre costillas o costanos viene a significar) hasta anteayer que nos convocaron a conocerlo en plato con repollo de escolta y espaciado en punto y seguido con vinos de Gordoncillo, sangre de prietopicudo. Al final de la vieja avenida de Madrid y mirando a la Granja Victoria (cuyo sitio y casa devora un huerto de marañas y abandonos) está este sitio que un maragato fundó hace cuarenta años nombrando al establecimiento como su Somoza maragata y oriunda. Hoy lo gobierna su hijo Fito con su mujer que es el alma del fogón. Los dos tuvieron claro el respetar la vieja entraña popular de bar de barrio y casa de comidas meciendo sabores que cuadran lo nuevo con la sustancia resucitada de platos y costumbres como esta tan curiosa del entrecuesto, espinazo adobado como manda el libro, venteado y con humo en su varal por un tiempo (no más de cuatro meses) para ser finalmente cocido. Esas hebras de carne del espinazo mondado son lengua de faisán y viene a confirmar lo que sobradamente sabe el listo y de pueblo, que la carne más exquisita es la que pega al hueso. Por eso, al tener que elegir tajada de asado o caldereta, el pastor sabe y también dice que... «del cordero, lo que lleva el cencerro».