Producción y venta de la carne de lechazo en Castilla y León

El subsector del lechazo representa en Castilla y León el 61,1% del total de ovino sacrificado anualmente, en torno a 2,2-2,3 millones de cabezas, con un valor mínimo de mercado en torno a los 90 millones de euros, volumen económico superior al de todo el sector ovino de países como Alemania, Holanda o Bélgica. En el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, Antonio García ha desarrollado una investigación, bajo la dirección del catedrático de dicho Departamento José María Zumalacárregui, que ha tenido como objetivo estudiar la producción y comercialización de la carne de ovino lechal a nivel de matadero, así como proponer una Norma Genérica de Calidad para canales de lechazo en Castilla y León desde que los animales salen de los apriscos para su transporte y sacrificio en matadero y su posterior clasificación y distribución comercial de los despojos, subproductos y canales, habida cuenta también de que la «IGP Lechazo de Castilla y León» sólo amparará en torno al 3-5% de dichos lechazos. Calidad de las canales El estudio se ha desarrollado en tres partes diferenciadas. En primer lugar, se ha ocupado de la producción de los lechazos desde que los corderos son trasladados al matadero para su sacrificio y abasto, estudiándose los diversos factores que van a influir en los rendimientos canal/vivo y en la calidad de las carnes obtenidas. Se ha analizado todo el proceso de compra de los lechazos, tanto en vivo como a la canal, y ambas formas bajo la óptica de diferentes operadores económicos intermediarios. En segundo lugar, se ha analizado todo el proceso comercial de venta de los productos obtenidos tras el sacrificio (canales, despojos, subproductos), y también bajo diferentes modalidades (mataderos de servicio, mataderos comerciales, cooperativas, entradores, abastecedores), con realización de varios balances económicos completos. En la investigación se describe también el proceso completo de sacrificio de los lechazos en cadena mecanizada de 32 puestos de trabajo, y ritmos productivos de 425-450 lechazos a la hora, con inclusión de un APPCC específico para dicha cadena. Asimismo, se hicieron 75 pruebas-experiencias para conocer en profundidad los numerosos despojos y subproductos obtenidos, su evaluación económica y su distribución comercial posterior, y se estudiaron despieces de canales. A título de ejemplo, 18 de ellas se realizaron sobre transporte de lechazos, sobre un total de 9.647 ejemplares; 19 pruebas en tres laboratorios diferentes sobre la eficacia del APPCC; sobre los componentes del «quinto cuarto» (pieles, despojos) se llevaron a cabo más de 30 pruebas, así como otras 5 sobre 665 canales sobre mermas por refrigeración. Gran parte del estudio se dedicó a analizar la influencia de diversos factores en la calidad de las canales obtenidas: transporte, reposo ante mortem, aturdimiento, faenado y presentación de las canales, tratamiento frigorífico y distribución comercial. Para unificar criterios a la hora de clasificar canales de lechazos, además de analizar la bibliografía y legislación vigente, se ha encuestado en dos épocas diferentes a 17 entradores importantes del matadero en el que se desarrolló el estudio, que han aportado su particular visión del problema poniéndose en evidencia que existe una gran dispersión de criterios a la hora de clasificar por calidades y pesos de la canal, por lo que se ha hecho imprescindible racionalizar el proceso para poder realizar una Propuesta de Norma que pueda ser asumida por los sectores ganaderos, mataderos, operadores comerciales y consumidores. Según se afirma en el estudio, las diferentes formas de presentación de las canales de lechazo condicionan los rendimientos canal/vivo y al propio faenado y proceso de canalización de los lechazos. Las pruebas y ensayos realizados para analizar los factores que determinan la clasificación final de las canales han permitido fijar los factores más determinantes que deben ser incluidos en una Norma Genérica de Calidad para Canales de Lechazo, realizada por primera vez en España y en la Unión Europea, como núcleo central de la investigación. Propuestas La tercera parte de la investigación ha permitido hacer una Propuesta de Norma Genérica de Calidad para Lechazos que incluye el transporte a matadero, la descarga, el reposo, la conducción, la sujeción, el aturdimiento, sangrado, faenado y carnización, presentación de canales, marcado, etiquetado y refrigeración, así como una Norma de Clasificación que incluye factores objetivos y subjetivos y una parrilla o «grille» de clasificación para Canales de Lechazo en Castilla y León, pionera en España y en la Unión Europea, como modelo para el resto del territorio nacional. El estudio finaliza con una Propuesta de Desarrollo del Reglamento CE 2137/92 para Corderos Ligeros que incluye canales de lechazos (recentales, ternascos) de 7 a 13 kilos/canal en el mercado español. Las citadas propuestas serán enviadas a la Junta de Castilla y León para su toma en consideración y posterior remisión al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación-Comisión Europea, si procede, en ánimo a regular normativamente este subsector ganadero de enorme importancia económica.