Crean un sucedáneo de anchoa a base de surimi, caballa y chicharro

El Centro Tecnológico en Investigación Marina y Alimentaria, Azti-Tecnalia, ubicado en el País Vasco, ha desarrollado por primera vez en España un sucedáneo en salazón de la anchoa, que se comercializará en los próximos meses. Según fuentes de la compañía, el producto no podrá ser distinguido del auténtico ni visualmente ni por su sabor, y está elaborado a base de surimi y carne picada de especies pelágicas como la caballa y el chicharro. El surimi es una palabra japonesa que significa «músculo de pescado picado», y se trata de una proteína carente de grasa con la que se trabaja fácilmente. No hablamos de un nuevo invento. Hace algo más de una década se puso en el mercado la «gula», un sucedáneo de la carísima angula; más tarde fueron los «palitos de cangrejo» y las «colas de langosta» y, últimamente, los científicos del CSIC han desarrollado y patentado un nuevo método para producir surimi a partir de la carne de calamar gigante. La iniciativa de la empresa Azti ha surgido ante el riesgo de extinción de la anchoa del Cantábrico, cuya biomasa está muy por debajo del considerado como nivel límite establecido en 21.000 toneladas, lo que supone un elevado riesgo de desaparición. La sobreexplotación, lo reducido de la zona pesquera (entre el Golfo de Vizcaya y el norte de Francia) y la modificación de una serie de parámetros ambientales como temperatura y salinidad del agua, o el viento (que dispersa el alimento), ponen en peligro su supervivencia. Desde el año 2001 se ha detectado una reducción de los ejemplares que sobreviven y, además, como la especie tiene un ciclo vital de unos cuatro años, se ha producido una drástica reducción tanto del número de individuos como de la actividad reproductora. La situación se complica porque según el acuerdo de Arcachon, España debe ceder a Francia una cuota de 9.000 toneladas de anchoa a cambio de otras especies y de que nuestro país faene sólo entre abril y junio. La situación por la que atraviesa la especie no deja lugar a dudas y, en la actualidad, existe un elevado riesgo de colapso o desaparición. Si hace cuarenta años se pescaban 80.000 toneladas anuales, en la década de 1990 la cifra descendió a unas 30.000, y en los tres últimos años apenas se pescaron 10.000 toneladas. En la pasada campaña, los pescadores españoles capturaron menos de 200 toneladas.