Además de trabajo, pasión

Descubrir qué vino es el que se esconde en una copa opaca, reconocer cuáles son las soluciones de ácido que se encuentran en el vino, diferenciar tres caldos de la misma añada y sobre todo, saber recomendar un vino, un licor o un puro -incluso un té y un café- a un cliente son algunas de las cualidades de un sumiller. Las tres primeras actividades las tienen que resolver en los concursos en los que participan y las recomendaciones a la clientela forma parte de su trabajo diario. Dos de los sumilleres del Restaurante Formela, del Hotel Quindós, Susi Nistal y José Quindós, un matrimonio amante de su trabajo, acudieron a dos pruebas organizadas en Galicia por la Asociación de Sumilleres Galeaecia. En la de mayor dificultad, Hebe, debían descubrir los ácidos o diferenciar entre tres vinos blancos procedentes de climas distintos y situarlos correctamente. En este concurso, Susi Nistal quedó en tercer lugar. En la segunda prueba, Ganimedes, quedó en segundo puesto, mientras que José Quindós se alzó con el premio de carta de vinos, una de las seis pruebas finales que tuvieron que pasar durante el concurso y a las que sólo llegaron seis personas tras la difícil criba teórica. Ahora le toca el turno al sumiller Orlando Mendoza, un canario que representará el miércoles a León en el Concurso de Sumilleres Custodio López Zamarra -uno de los más prestigiosos a nivel nacional-, organizado dentro de Madrid Fusión. Los tres sumilleres del Quindós apuestan por romper alguno de los prejuicios que existen sobre los vinos y los maridajes. Por ejemplo, que el cava es un buen acompañante de la carne o que los vinos son caros. «Todos los dogmas son falsos», señala Quindós. Susi Nistal añade a su trabajo el de la publicidad. Considera que una de las funciones del sumiller es dar a conocer los vinos de la zona, «y más en el caso de la provincia de León cuando están respaldados por la calidad. Un gran reserva de prieto picudo mira de tú a tú a un gran reserva Rioja». Los tres están de acuerdo en que la psicología es parte esencial de su trabajo. «Muchas veces, sólo con fijarte un poco en el cliente ya sabes qué tipo de vino debes recomendarle», asegura Mendoza. Sin embargo, antes de arriesgarse deben averiguar un poco más sobre él, «porque el cliente es el verdadero protagonista en un restaurante». «Ser sumiller es una vocación, porque cuando termina la jornada laboral, y sales de vinos, continúas hablando de ellos. También es pasión», destaca José Quindós.