Patentado un novedoso método para controlar la calidad del jamón ibérico

Una de las características que diferencia al cerdo ibérico aunténtido de otros es su régimen de vida y su alimentación. Pastar por el campo y una buena dosis de bellotas determinan buena parte de las características típicas de un buen jamón ibérico y, en ocasiones, no es «oro todo lo que reluce», pudiéndose comercializar jamones que no cumplen las características necesarias. Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un método de control analítico que permite determinar el régimen de cebado del cerdo ibérico, lo que facilita saber si los animales han sido criados en libertad o estabulados. Este nuevo método de control, desarrollado por el equipo que lidera el científico del CSIC Manuel León en el Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, ha sido posible a partir del estudio de cientos de muestras, representativas de 37.580 cerdos, durante los últimos cuatro años. León explica que el análisis de la grasa subcutánea acumulada por el cerdo durante su etapa final de cebado y antes de su sacrificio permite, mediante el uso de técnicas cromatográficas, diferenciar el régimen de cría de los animales: intensivo (estabulados, en granjas o cebaderos), o bien extensivo (en la dehesa). Detección de un hidrocarburo El investigador del CSIC explica que este nuevo método es aplicable tanto a productos frescos como curados. El método se basa en la detección y cuantificación de la concentración de un hidrocarburo de estructura terpénica, descrito por primera vez por el equipo de investigadores de Manuel León en el tejido graso subcutáneo del cerdo, que el animal obtiene de la alimentación complementaria en el campo. Los altos niveles de este compuesto indican alimentación de los cerdos en régimen extensivo, en el campo, durante parte o la totalidad de su periodo de cebado. Por el contrario, la ausencia de este compuesto indica alimentación con piensos en régimen intensivo (estabulado) durante su periodo de cebado. Este equipo del CSIC también realiza estudios acerca de nuevas técnicas para diferenciar el tipo de alimentación al que han sido sometidos los cerdos: bellota, piensos compuestos (cebo) o alimentación mixta (recebo). La metodología se ha ensayado ya con éxito para determinar el régimen de cebado de los cerdos ibéricos y ha suscitado el interés del sector industrial. El método ha sido patentado por el CSIC y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, en virtud de un convenio entre ambos organismos. La empresa biotecnológica Imbiosis (del grupo Genetrix, spin-off del CSIC) ha llegado a un acuerdo para su explotación. El director del estudio explica que la investigación incide en el cumplimiento de la Norma de calidad para el jamón ibérico, integrada por un conjunto de disposiciones que abarcan aspectos relativos a la raza porcina ibérica, a la alimentación y el manejo de los animales para su sacrificio, así como a la elaboración de las piezas nobles. Manuel León Camacho es doctor en ciencias Químicas y científico titular del CSIC. Desarrolla su labor en el Departamento de Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla y trabaja en la caracterización de los productos derivados del cerdo ibérico.