Tokio descubre la buena mesa

La Guía Michelin consideró a Tokio líder mundial de la alta cocina al otorgarle un récord de 191 estrellas a 150 de sus restaurantes, casi el doble que París, y calificar ocho de ellos como dignos de su máxima distinción. La nueva Michelin de Tokio, primera de una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús de diez euros al mediodía, bares de sushi con una barra, restaurantes de la exquisita cocina kaiseki, famosas filiales francesas y el Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda, ganador de dos estrellas. Es la primera vez que Michelin otorga estrellas a todos los restaurantes incluidos en su guía, 150 de los 1.500 que visitaron sus inspectores de forma anónima durante un año y medio en Tokio. Michelin le ha dado tres estrellas (cocina excepcional) a ocho de ellos: los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi) y los franceses Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence. Otros 25 han obtenido dos estrellas (cocina excelente), entre ellos la sucursal en Tokio del Sant Pau de Ruscalleda, mientras a 117 le ha dado una estrella (restaurante muy bueno), entre ellos el Ogasawara Hakushakutei, que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura. n total son 191 estrellas para Tokio frente a 98 de París, 50 de Londres y 49 de Nueva York, si bien Michelin guarda para la capital francesa el prurito de ser la capital con un mayor número de restaurantes con tres estrellas (diez). i uno quiere comer bien en Tokio -algo bastante sencillo, por otro lado-, hará bien si se da un paseo por Ginza, el exclusivo barrio comercial que, con sus neones y sus elegantes tiendas de lujo, supone la quintaesencia de la capital japonesa. Allí están muchos de los 150 restaurantes elegidos por la Guía Michelin, un 60% de los cuales sirven la variada cocina japonesa: del afamado sushi al temido pez globo y la cocina kaiseki, con varios siglos de antigüedad, pasando por la plancha tepanyaki, la delicada tempura o la sencilla soba (fideos de trigo sarraceno). Hay además 42 locales de cocina francesa, entre ellos los inevitables Joel Robuchon y Alain Ducasse, pero también otros llevados por cocineros japoneses como el Quintessence de Shuzo Kishida, de 33 anos, reconocido con tres estrellas. El resto son italianos, chinos y los dos españoles. La catalana Carme Ruscalleda, que ya tenía tres estrellas por su restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona), dijo que «Tokio es un exponente grandísimo de la gastronomía, donde además de la comida japonesa están la china, la francesa, la italiana o la española».