Investigadores de la Unión Europea abren la veda contra las acrilamidas

Hace pocos años, investigadores de la Universidad de Estocolmo que estaban estudiando los efectos de las acrilamidas en trabajadores expuestos a ellas, comprobaron que en los individuos testigo, en los que no había razones laborales para ello, presentaban altos niveles de estos compuestos en la sangre. Los investigadores suecos sospecharon que en los alimentos podía estar el origen de esas acrilamidas y después de analizar varias decenas de ellos confirmaron sus sospechas. Los resultados de estas investigaciones se pueden consultar en www.slv.se y en www.foodstandarsds.gov.uk. La razón de que aparecieran acrilamidas en esas personas es que se pueden formar en los alimentos cocinados a alta temperatura por una reacción química entre los azúcares, concretamente fructosa y glucosa, y ciertos aminoácidos, como asparagina, algo que ocurre en nutrientes con hidratos de carbono cuando son cocinados a esas temperaturas, como es el caso de las patatas fritas, el pan, las galletas o los cereales (con el agravante de que el almidón retrasa la eliminación de las acrilamidas formadas), siendo mucho menos frecuente en carnes y pescados. El perjuicio de las acrilamidas radica en que en contacto con la piel o inhaladas pueden provocar graves daños en el sistema nervioso, pero las cantidades de esta sustancia necesarias para ello son muy superiores a las presentes en los alimentos. El problema radica en que muchos investigadores estiman que ingeridas pueden tener un efecto cancerígeno e incluso genotóxico, provocando daños en los genes que se transmitirían a la descendencia. La cuestión ahora es que hace tres años se inició en Europa un proyecto de investigación llamado Heatox cuya principal conclusión es que hay formas de reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos, aunque no de eliminarla. Sospechas confirmadas Universidades y centros de investigación de 14 países han analizado la formación de acrilamida en alimentos cocinados y fritos. El estudio Heatox determina que sí existen evidencias científicas que demuestran que la acrilamida puede llegar a plantear un riesgo para la salud humana. Según explica Marta Cavaría en un informe publicado por la Fundación Eroski, en la mayoría de los casos la exposición a la acrilamida se da sobre todo con los alimentos industriales o preparados en restaurantes, más que en los alimentos cocinados en el ámbito doméstico. Una de las principales recomendaciones de los expertos es evitar el exceso de tiempo de cocción cuando se asan, fríen o tuestan alimentos ricos en hidratos de carbono. En el pan, por ejemplo, la reducción de la sustancia pasaría por modificar algunas de las condiciones de la materia prima (levadura) y nuevas formas de horneado sin que por ello se vean alteradas las calidades sensoriales. La recomendación pasa por no freir las patatas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180 ºC. Hay que tener en cuenta además que las cocciones largas perjudican la conservación de algunos nutrientes esenciales como las vitaminas. También conviene no conservar las patatas a temperaturas inferiores a los 8 ºC. En 2005, la Organización Mundial de la Salud (OMS) inició un análisis del riesgo en este campo en el que se concluyó que los márgenes de exposición para los consumidores eran bajos, aunque ello no eximía de tomar medidas para reducir el riesgo. Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos concluye que la ingesta diaria de acrilamida podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario. El proyecto Heatox ha revelado que la acrilamida no es la única sustancia genotóxica que se forma al calentar los alimentos. Los expertos han creado una base de datos de más de 800 compuestos provocados por el calor, de los cuales unos 50 han demostrado ser agentes carcinógenos potenciales por su estructura química (como los furanos). Ahora, las investigaciones futuras deberán centrarse en estos nuevos compuestos, aseguran los expertos.