«Time» descubre el chuletón

El trabajo de José Gordón ha dado sus frutos: buscar auténticos bueyes -castrados en su primer año de vida y con unas buenas jornadas de trabajo en sus lomos- en Galicia, Euskadi, Asturias o en Sayago para tratarlos a cuerpo de rey durante meses le ha dado el reconocimiento de la prensa internacional. En concreto, la edición europea del prestigioso semanario estadounidense Time finaliza su recorrido en busca del auténtico chuletón en la bodega-restaurante El Capricho , propiedad de Gordón. Tras saborear la carne que allí se prepara a la piedra la reportera, Lydia Ioti, acompañada en su viaje por el crítico gastronómico Pedro Espinosa, concluye su artículo con una rotunda afirmación: «El chuletón perfecto no es muy común, pero desde España llega la buena noticia de que existe». Lejos de quedarse en la sección Life -dedicada a temas de sociedad, ciencia, leyes, desarrollo y religión- del número del 17 del pasado mes de diciembre de Time , el artículo saltó a otra revista, Men's Vogue , donde se hace referencia al recorrido de los dos viajeros citados, que inician su particular búsqueda del chuletón perfecto en San Sebastián. La carne de Gordón se compara con otras de Japón, Italia y Reino Unido y, ya dentro de España, con la de restaurantes como Etxebarri (Axpe), Casa Nicolás (Tolosa) y Baserri Maltea (Guernica), de Juan Antonio Zaldúa, considerados como auténticos templos del arte culinario en torno a la carne de vacuno. Los especiales comensales de El Capricho degustaron carne de un ejemplar de rubia gallega llamado Makelele , que a la periodista le lleva a escribir frases como «en mi euforia inducida por el colesterol, mi cerebro se daba cuenta de que el perfecto chuletón parecía estar en el centro de la zona costillar»; y, en su frenesí gastronómico añade: «Me di cuenta de que comer vacuno añejo es como saborear un buen vino». José Gordón aparece en las fotografías del reportaje detrás de unos costillares, con su chaquetilla blanca y una mirada de seguridad que se fundamenta en los doce bueyes, incluido el de futbolístico nombre, que asegura haber sacrificado en el 2007, de las razas mirandesa y rubia gallega, principalmente, además de ejemplares de vaca vieja. A Gordón le brillan los ojos recordando los 610 y 751 kilos de peso neto y los 10 y 11 años de los últimos animales sacrificados para que los clientes de El Capricho y muestra con orgullo la cecina que ha elaborado con los animales que mató el año pasado: un lujo de raciones de carne violácea, muy veteada, que se funde en la boca.