Vacas, femenino y singular

Hay otras formas de llamar a la carne de vaca. Flavio Morganti invita a que se haga por su nombre, el que corresponde al animal totémico que ha dado de comer a la gente desde tiempo inmemoriales. Y, además, convence de ello en Vacas, su dignificación sexual y gastronómica, una idea genial que la editorial Everest ha hecho realidad en forma de libro. Vacas resulta atractivo como libro de cocina -por lo que ya ha recibido varios reconocimientos de prestigio, con relevancia internacional- e interesante por el relato y la interpretación social que aborda sin recato. «La vaca postmortis es el único animal que obtiene una transformación sexual, se convierte en buey», observa Morganti, que advierte de un paralelismo entre ese fenómeno de negar el valor a la carne de vaca y la discriminación sexual aún latente en las sociedades. «Hay costumbre de asignar los factores negativos a lo femenino y potenciar lo masculino. Ese factor no pasa desapercibido tampoco cuando se habla de la carne de vacuno, según se trate de vaca o buey, con el falso mito de que la carne de buey es mejor que la carne de la vaca». El autor traslada su experiencia al frente del restaurante Galileo a las páginas del libro en las que abunda en ensalzar la carne de vacuno, de vacuno de vaca, para desinhibir a los que aún estén atrapados por la creencia de que el género determina la calidad. «No tengan miedo a pedir carne de vaca por su nombre, cuando sabemos que la mayor parte de la carne que se puede ofrecer como de buey es de vaca. Cada cosa por su nombre», acentúa el autor. Flavio Morganti, italiano, aunque vive en Galicia (el país del millón de vacas, como llegó a santificar el escritor Manuel Rivas), donde la vaca es una diosa, descarta de pleno el debate y los pulsos con otro tipo de carne. «No es nuestro propósito quitar valor a otras ofertas», acota. En vacas se ofrecen sesenta y ocho recetas de vacas y una de buey, que suceden a otro apartado técnico dedicado a las cualidades y morfología de cinco razas de vacuno, y a un particular SOS sobre las razas en peligro de extinción. Se introducen además aspectos divertidos explicados a través de la vacaterapia lúdica. Profesionales como Martín Berasategui o Cristino Álvarez han apadrinado la iniciativa editorial en la que se glosan las excelencias de la vaca, antes y después de muerta. Morganti aclara de donde le viene la devoción por el animal, en femenino, plural y universal. «Yo no tengo vacas, ni granjas; escribo de la vaca por mi relación con ella. Desayunas leche, comes yogur ...». Así de sencillo. Así de genial.