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Si hay buen olfato, da gusto
Agrícolas presenta en una cata de vinos el novedoso método del «napping»: agrupar las copas en el mantel según la percepción del catador y olvidarse de los habituales criterios de puntuación
Preparadas las copas, después de catarlas solamente hay que agruparlas en el mantel, según las sensa
león
La Escuela Superior y Técnica Agraria de la Universidad de León y la Universidad Politécnica de Cataluña presentaron ayer en León una iniciativa pionera en España (solamente se había experimentado antes en Barcelona) de acuerdo a la cual los tradicionales criterios de la cata pueden complementarse con una revolucionaria técnica de estudio de la enología.
«El napping consiste en situar ocho copas de vino en el mantel, en función de las percepciones que tengan los catadores. Las copas que están muy cerca, representan a vinos que el catador considera muy similares y las lejanas a los que se perciben de forma muy diferente. Esa información luego se recoge y procesa estadísticamente, para sacar una configuración media de las percepciones de todos los catadores y así analizaremos la diferencia en las distancias entre la general y la individual», explica Ramón Álvarez, profesor de Estadística de la ESTI Agraria de la Universidad de León.
En la segunda cata «y en función de la terminología que han empleado en los textos para describir los vinos, tendrán que consensuar una serie de palabras y determinar si esos términos están presentes en los vinos». Un software libre -SensoMineR- permite procesar después los datos «para transformar las coordenadas en estadísticas. Habrá otro tratamiento de información que nos va a requerir más tiempo y tendremos que sentarnos a valorarlo antes de ofrecer más resultados».
Mónica Bécue, profesora de Estadística de la Politécnica de Cataluña, ya había introducido esta técnica en aquella comunidad: «El método lo ideó el profesor Pagés, en Rennes. Hay otro más antiguo que consiste en ordenar los vinos según un atributo, pero aquí hemos pasado de una a dos dimensiones. También hemos probado a tomar estos mismos vinos y dárselos a probar a franceses o alemanes para ver justamente las diferentes apreciaciones que encuentran ellos. Ustedes quieren exportar sus vinos», explica la francesa «y de esta forma se ve si son apreciados o no, porque eso no se puede adivinar. Mandamos una denominación de origen a Francia, por ejemplo y vemos cómo reaccionan los catadores allí, para ver qué atributo han percibido allí como bueno, malo, frecuente o lo que ellos consideren».
Pedro Aguado es profesor de la Escuela de Ingeniería Agrícola y puntualiza que la utilización de las cifras estadísticas no es un fin «sino más bien un método para alcanzar conclusiones de otro tipo en los atributos del vino».