Antioxidantes de la huerta

ana gaitero

LEÓN

Consumir productos locales y de temporada es un hábito saludable y ecológico. León es una tierra con una rica huerta que ofrece, en cada estación del año, unas joyas gastronómicas que además tienen propiedades terapéuticas notables. Tomates, pimientos y membrillos son tres de los productos con los que se despide el verano y da la bienvenida al otoño.

Tres alimentos que se prestan, además, a la conserva para su consumo a lo largo del año. Los tomates vinieron de América y con ellos una sabrosa fuente de antioxidantes, aunque «durante años no se consumió porque se consideró tóxico», indica la nutricionista Elena P. Rueda.

Los tomates, al igual que los pimientos, pertenecen a la familia de las solanáceas —a tener en cuenta por las personas alérgicas— y su época de apogeo en León va desde mediados de agosto hasta septiembre.

Sus valores terapéuticos y nutritivos «son altos por la presencia de antioxidantes que estabilizan el ADN, evitan las mutaciones y previenen los procesos vasculares», explica la experta. El antioxidante más singular del tomate es el licopeno, responsable de su color rojo. Por eso se recomienda tomar los tomates bien rojos y maduros (en la mata).

«Para que el licopeno se libere y sea absorbible tiene que ser cocinado con grasa», explica. «Por eso es ideal consumirlo en salsa o en ensalada, muy maduro, con aceite de oliva, aguacates y frutos secos», agrega.

En crudo, tiene mucha vitamina C. Aporta además vitamina A, potasio (baja la presión arterial y elimina agua) y glutation (detoxicante que mejora la función del hígado).

Mito y realidad

El tomate es muy rico en agua, pero las personas que tienen problemas articulares han de tomarlo con moderación y evitar el consumo de tomates verdes debido a su contenido en solanina. «Es un alcaloide tóxico y abunda más cuanto más verde sea el tomate», agrega la autora. De esta característica se deriva «el mito de que el tomate potencia el ácido úrico», agrega la nutricionista.

En la provincia de León destacan los tomates de Mansilla y los pimientos de Fresno de la Vega y del Bierzo.

El pimiento es rico en vitamina C sobre todo en crudo, en vitamina A y también en licopeno, en el caso de los rojos. Para beneficiarse de este antioxidante hay que comerlo asado o cocido con aceite.

La capsicina, presente en los pimientos picantes, es una sustancia que, «en dosis moderadas, favorece las funciones digestivas, al aumentar los jugos gástricos y la bilis», explica. El picante, en pequeñas dosis, favorece la formación de un moco que protege la pared del estómago (frente a úlceras). Consumido en caldo favorece la expectoración.

La vieja costumbre de echar guindilla en las legumbres tiene su explicación en estas propiedades digestivas. El pimiento se utiliza en pomadas, últimamente también en mermeladas y es rico en fibra y agua.

Membrillo

El membrillo pertenece a las rosáceas, al igual que otros frutos aparentemente tan diferentes como peras, manzanas, fresas, manzanas y ciruelas. Por ser un fruto ácido, explica, se conserva durante largo tiempo. «Mientras los vamos elaborando evitamos utilizar otros ambientadores», resalta la experta.

Los membrillos son ricos en fibra soluble. Pectinas y mucílagos lo hacen ideal para dulce, pero la importancia de estas sustancias es que actúan como geles que atropan en su interior grasa y colesterol. Estas sustancias protegen la pared del aparato digestivo. Por su riqueza en taninos es astringente y ayuda en casos de diarrea. Su ácido málico baja el ácido úrico. Se puede consumir en dulce (usando la piel y la zona de las pepitas) o cocinado con guisos de pollo o carne.