Malena García Arredondo, especialista en aparato digestivo: «Ni el limón ni el vinagre destruyen el anisakis»

Un plato de boquerones en vinagre frente al mar, un tartar de atún durante una cena de vacaciones o una bandeja de sushi compartida entre amigos. Son algunas de las imágenes más habituales del verano, pero también varios de los escenarios en los que puede aparecer un viejo conocido de los especialistas en aparato digestivo: el anisakis.

Dolor abdominal, náuseas, vómitos o malestar digestivo después de una comida con pescado suelen atribuirse a una indigestión, una gastroenteritis o una intoxicación alimentaria. Sin embargo, en algunos casos, estos síntomas pueden esconder una infección provocada por este parásito o incluso una reacción alérgica.

«El anisakis no es un problema del pasado. Al contrario, el aumento del consumo de pescado crudo o poco cocinado hace que siga siendo una consulta frecuente en gastroenterología. El problema es que muchos pacientes no relacionan los síntomas con el pescado que han comido unas horas antes», explica la doctora Malena García Arredondo, especialista en aparato digestivo y fundadora y directora de la unidad MGA Healthy Digest, en el Memorial Publio Cordón Hospital de Pozuelo de Alarcón, en Madrid.

Qué ocurre cuando el anisakis llega al aparato digestivo

La anisakiasis se produce cuando una larva viva de anisakis llega al aparato digestivo e intenta penetrar en la pared del estómago o del intestino.

Esta invasión desencadena una respuesta inflamatoria que puede provocar dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y malestar digestivo pocas horas después de haber comido pescado contaminado.

Cuando la afectación se encuentra en el estómago, una endoscopia puede confirmar el diagnóstico y permitir la extracción de la larva. El problema es que muchas personas tardan en consultar porque interpretan las molestias como una indisposición pasajera.

«Un dolor abdominal intenso que aparece pocas horas después de haber consumido pescado no debería normalizarse ni atribuirse automáticamente a que algo nos ha sentado mal. En consulta seguimos viendo pacientes que tardan en acudir porque piensan que se trata de una indisposición pasajera», advierte García Arredondo.

El anisakis también puede provocar una reacción alérgica

Más allá de la infección digestiva, el anisakis mantiene una estrecha relación con el sistema inmunitario.

«El intestino es el mayor órgano inmunológico del organismo. Cuando detecta la presencia del anisakis activa una respuesta defensiva inmediata, pero en determinadas personas esa respuesta puede dejar una huella inmunológica que favorezca futuras reacciones alérgicas», señala la especialista.

Algunas proteínas del parásito son especialmente resistentes. Esto significa que cocinar o congelar correctamente el pescado elimina el riesgo de infección porque destruye la larva, pero no siempre impide una reacción en personas que ya se han sensibilizado frente al anisakis.

«Existe la falsa creencia de que cocinar el pescado elimina cualquier riesgo relacionado con el anisakis. Lo que elimina es la posibilidad de infección, pero en pacientes previamente sensibilizados algunas proteínas del parásito pueden seguir desencadenando una respuesta alérgica», añade.

Las manifestaciones alérgicas pueden incluir urticaria, picor, hinchazón de labios o cara y dificultad para respirar. Ante estos síntomas, especialmente cuando afectan a la respiración, es necesario buscar atención médica sin demora.

Los tres errores con el anisakis que se repiten cada verano

La especialista identifica tres hábitos frecuentes que pueden aumentar el riesgo de exposición.

Pensar que el limón o el vinagre eliminan el anisakis es uno de los mitos más extendidos. El ácido del limón o del vinagre modifica la textura y el sabor del pescado, pero no garantiza la destrucción de las larvas. Esto afecta a preparaciones habituales como los boquerones en vinagre, el ceviche y otros pescados marinados.

Cuando el pescado vaya a consumirse crudo o poco cocinado, la congelación previa constituye una de las medidas más eficaces para prevenir la anisakiasis.

«Las recomendaciones de seguridad alimentaria indican congelar el pescado destinado a consumirse crudo o poco cocinado a −20 °C durante al menos cinco días en congeladores domésticos», confirma García Arredondo.

Por tanto, no basta con introducirlo unas horas en el congelador ni con calcular el tiempo desde el momento en que se compró. La pieza debe permanecer congelada durante el periodo recomendado.

Sellar el pescado por fuera mientras el interior permanece prácticamente crudo puede mantener el riesgo de infección.

«Ni el limón ni el vinagre destruyen el anisakis. La única forma de prevenir la infección es respetar las recomendaciones de congelación cuando el pescado vaya a consumirse crudo o poco cocinado, o cocinarlo de manera uniforme hasta alcanzar al menos 60-63 °C en toda la pieza durante el tiempo suficiente», insiste la doctora.

Qué preparaciones exigen más precaución

La prevención debe extremarse cuando se consumen platos elaborados con pescado crudo, marinado o poco cocinado.

Entre ellos se encuentran el sushi, el sashimi, el ceviche, el tartar, el carpaccio de pescado, los boquerones en vinagre y otras preparaciones en las que el interior de la pieza no alcanza una temperatura suficiente.

El riesgo depende de la manipulación y conservación del producto, por lo que conviene asegurarse de que el pescado haya sido congelado o cocinado siguiendo las recomendaciones de seguridad alimentaria.

Cómo distinguir el anisakis de una indigestión

No siempre resulta sencillo diferenciar una anisakiasis de una gastroenteritis o de una comida que ha sentado mal. La relación temporal con el consumo de pescado puede ofrecer una pista importante.

El dolor abdominal intenso que aparece pocas horas después de la ingesta, especialmente si se acompaña de vómitos persistentes o síntomas alérgicos, merece una valoración médica.

También conviene consultar ante dificultad para tragar, sangre en las heces, urticaria, hinchazón de labios o cara y problemas para respirar. Si aparece fiebre, será necesario descartar otras causas o posibles complicaciones.

«El anisakis es un buen ejemplo de cómo la seguridad alimentaria empieza mucho antes de sentarnos a la mesa. La buena noticia es que la inmensa mayoría de los casos son evitables si conocemos los riesgos y seguimos unas medidas básicas de prevención», concluye Malena García Arredondo.