sábado 27/11/21
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Agapito Cristóbal, en imagen de archivo. RAQUEL P VIECO

Con la reapertura del Parador Hostal San Marcos leoneses y visitantes vuelven a disfrutar tras un paréntesis de tres años de un clásico de la restauración de la ciudad del Bernesga.

Al frente de su cocina el veterano chef segoviano Agapito Cristóbal, toda una institución gastronómica en la capital leonesa con casi cinco lustros dirigiendo los fogones de uno de los buques insignia de la cadena hotelera pública.

Arranca esta nueva singladura con una carta tradicional con toques innovadores y creativos. Una oferta con protagonismo de los mejores productos de temporada y de cercanía entre los que no falta la afamada chacina.

¿Qué se va a encontrar el comensal que se acerque en esta nueva etapa al Hostal San Marcos?

Entiendo que vendrá con altas expectativas. La meta del equipo de Restauración de San Marcos, con su profesionalidad, es hacerle disfrutar de manera que cuando salga nos diga que volverá pronto para revivir el confort, el buen trato y nuestra gastronomía. Y que, por supuesto, se lo transmita a otros posibles clientes.

“Debemos seguir llevando la misma línea con la tradición por bandera, pero mejorando y siempre buscando la excelencia

La cocina del Parador ha estado caracterizada por la tradición con toques creativos e innovadores. ¿Se va a continuar en esa línea?

Efectivamente, debemos seguir llevando la misma línea con la tradición por bandera, pero mejorando y siempre buscando la excelencia. También debemos estar abiertos a hacer cualquier tipo de cocina, adaptándonos a los gustos de los clientes, como siempre ha hecho Paradores.

El jefe de cocina de San Marcos. RAQUEL P. VIECO
El jefe de cocina de San Marcos, en Madrid Fusión. RAQUEL P. VIECO

¿Qué cree que diferencia esta propuesta a la del resto de la restauración de la capital leonesa?

Desde la fachada y todo lo que hay que ver hasta llegar al restaurante nos diferencia enormemente. Después, ya en la mesa, hay que ganarse al cliente día a día y él será el que nos juzgue. Lo que puedo afirmar es que San Marcos cuenta con una gran brigada de cocineros, hombres y mujeres muy profesionales y eso garantiza el éxito. Es la primera vez que cuento lo siguiente, y lo hago porque ya nos lo han reconocido los hosteleros de León. En las cocinas de San Marcos, hace ya 23 años, fuimos los pioneros en ofrecer los cigarrillos de morcilla crujientes en miles de raciones o como aperitivos de bodas y banquetes. También fuimos los autores del famoso arroz con botillo sin huesos que empezó en carta y acabó sirviéndose hasta para banquetes de 300 comensales sacándolo en su punto. Pero a pesar de ese aval de tantos años de innovaciones y aciertos debemos demostrar nuestro buen hacer cada día.

Cocina del entorno, cercanía o kilómetro cero. La rica y variada despensa leonesa debe estar ampliamente representada...

Yo ya llevo muchos años y Paradores desde su existencia ha desarrollado una cultura propia de restauración basada en los dos aspectos. En primer lugar, la tradición local. La investigación de las culturas que han dado lugar a la gastronomía actual buscando los orígenes de las diferentes recetas y de los productos de cada región, de cada provincia, de cada pueblo, platos típicos de fiestas populares, dulcería de monasterios y conventos. Y, en segundo lugar, la innovación. En los diferentes procesos de producción, tanto en servicio como en cocina, adaptando las nuevas tecnologías para conservar, elaborar y presentar una restauración más actual.

“Dar grandes banquetes es muy dificultoso y siempre lo hicimos bien. Ahora, con menos aforo, los conocimientos que tenemos, las habilidades y buena actitud, seguro que lo mejoramos”

Conocedor, dada su trayectoria en Paradores, de las cocinas regionales de prácticamente toda España. ¿Cuáles son las peculiaridades de la leonesa?

Pues tiene muchas y todas positivas. Tiene un larguísimo recetario que abarca todo: los mejores escabeches, grandes caldos, mucha huerta, guisos potentes, pescados, caza, asados de ovino, carnes blancas y rojas de vacuno con D.O. incluida, diferentes quesos… No podemos olvidar la famosa matanza del cerdo que nos proporciona tanto platos principales como distintas piezas para hacer muchos más platos típicos aparte de sus embutidos de montaña y sus torreznos que yo uso habitualmente.

León fue un camino de arrieros y, a base de traer el producto, alguno se quedó para siempre. Por ejemplo, el pulpo, bacalao, congrio y otros. Al igual que en Madrid el pescado típico es el besugo que antes de llegar pasaba por el camino de arrieros. Si a lo expuesto añadimos que Castilla y León se encuentra lindando con Asturias, Cantabria y Galicia pues, aparte de tener infinidad de productos propios, por cercanía aún se enriquece más. En esta provincia se recogen más de 500 clases de setas y hongos comestibles y es la mayor productora de lúpulo para elaborar la cerveza. Y es imprescindible hacer una mención al Bierzo que tantos productos tiene como frutas de calidad, muchos frutos secos y grandes vinos.

Después de casi cinco lustros al frente de los fogones del parador de León. ¿Cuáles son los platos emblemáticos que no pueden faltar en su carta?

Citaré algunos de los que van en esta temporada de invierno. La cecina de vacuno que para mí posiblemente sea el más emblemático. Siendo de la buena, puede estar a la altura de cualquier jamón de bellota. La sopa de cocido, que es el resultado de la cocción del cocido maragato, es decir, la esencia del cocido más completo del recetario español. Las alubias de La Bañeza con fritos crujientes de botillo. Las patatas a la importancia con congrio, bacalao ligado con pimientos, corderito lechal asado o arroz con leche, muy demandado y reconocido por nuestros clientes asiduos. Y aparte de la carta siempre hay alguna sugerencia del día a día.

“Creaciones como los cigarrillos de morcilla o el arroz con botillo sin huesos han salido de estas cocinas”

Acostumbrado a trabajar con el mejor producto de temporada. ¿Habrá sorpresas con los cambios de cartas estacionales?

Sí, quitando algunos platos muy emblemáticos que siempre son demandados iremos rotando con lo mejor que nos da cada estación. De investigar y testar productos siempre saldrá algún plato para incorporar. Para el próximo cambio me gustaría poner una degustación de cordero lechal aprovechando todas sus partes comestibles, empezando por la casquería típica -como mollejitas, riñones, sesitos, manitas, caldereta y asadurilla- y terminando con las chuletillas y el lechazo tradicional con una puesta en escena que realce todos sus componentes.

Usted está considerado un gran especialista en banquetes ¿Qué nos depara la nueva temporada en este apartado?

Eso dicen. En mi trayectoria he pasado por alguno de los Paradores que había demanda de banquetes como Cádiz, Baiona y ahora León. La nueva temporada en banquetes espero poderla mejorar por el hecho de que ahora no podemos dar 1.000 cubiertos en un día o 1.600, récord del anterior San Marcos. Dar grandes banquetes requiere tener buenas condiciones y mucho esfuerzo por lo que es muy dificultoso y siempre lo hicimos bien. Ahora, con menos aforo, los conocimientos que tenemos, las habilidades y buena actitud seguro que lo mejoramos.

Para rematar y de cara a la reentré ¿alguna recomendación que no hay que perderse de la carta otoño invierno con la que se reinaugura?

La carta con la que se inaugura lleva un poco de todo, desde cecina suprema, jamón D.O, foie de pato, ensaladas, fritos, sopas, verduras, guisos varios, arroz, pasta, pescados, carnes brasa y los platos más solicitados de la carta que son el lechazo I.G.P. asado y las chuletillas, además de una variada oferta de postres. Hay también mucha ilusión para esta nueva etapa después de tres años de espera.

Agapito Cristóbal: “La buena cecina de vacuno está a la altura de cualquier jamón de...
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