El chivo se hizo carne

El chivo es el animal totémico en esas zonas de León donde la mejor proteína está en los frutos de las zarzas y los arbustos, en los riscos, al alcance de pocas especies que demostraron que Darwin tenía teorías irrebatibles. El chivo es el dios de ese universo que otorga una oportunidad a un sistema, a una comarca, a una sección del territorio que se empina desde el río hasta perder el perfil en el horizonte azul. El chivo se hizo carne. Y deja habita en el entorno que comparte. No es de ayer. Ni la apología a la carne de chivo, que se hizo cecina, y feria, que alumbra treinta ediciones este fin de semana, 13 y 14 de noviembre, para devolver al calendario el encuentro con el momento más emocionante de la montaña de León con su esencia: la tierra y de lo que ella procede.

Ese chivo ante el que se postran miles de comensales, (hasta seis mil visitantes espera la organización del evento) ya cautivó a monarcas y monjes, que dejaron escrito el emocionante encuentro con las chacinas caprinas en aquel tránsito hacia Santiago por el Camino Olvidado, que cruza Vegacervera y estos valles del Torío Alto, germen del manjar que resulta del encuentro de los cuartos y otras piezas menores del caprino con las salazones y el curado. Los referentes ancestrales del producto que se eleva en el altar gastronómico de noviembre, tienen un capítulo extraordinario cuando el Rey ordenó ensanchar el puente del Porma, en Puente Villarente, para mejorar el trasiego de los arrieros de Castilla hacia los valles altos leoneses, en aquel ejercicio básico de la economía de trueque en el que cambiaban piezas de cecina curada de chivo por grano, vino o aceites.

Monumento al chivo, que abre la entrada a Vegacervera. ARCHIVO

Así que el chivo se merece ese homenaje gastronómico que le tributa desde hace tres décadas el municipio de Vegacervera, y que se ha hecho grande por la devoción que genera el producto. «Esta feria la ha hecho grande la gente», incluye el alcalde de la capital de las Hoces, Octavio González, que expresa sin disimulo la ilusión de esta localidad, de la comarca, por el entorno de un evento de masas que tuvo que suspender la última edición, por razones de la pandemia, y vivió con ajetreo climatológico las dos anteriores; una, por nieve, la otra, por exceso de lluvia y reajuste por la incidencia de las elecciones.

Vuelve el rey, reza la llamada del cartel de difusión de la feria, que entroniza al chivo. «La gente tiene ganas de que regrese esta feria», insiste el alcalde de Vegacervera para transmitir la ilusión de una cita y una organización que implica hasta las trancas a sus convecinos. Y repercute de forma notable en la dinamización y la actividad de todo el entorno, del Torío y d ellos valles paralelos, donde laso establecimientos gastronómicos tienen cartel de completo en las reservas y previsiones record de asistencia.

Preparativos de la degustación de cecina. RAMIRO

El chivo es un tractor social y económico en un área de influencia en el que se mantiene una tradición codificada; un relato exacto de cómo se conserva y cómo se trata, cómo se elabora y cómo se sirve; cómo se degusta. La entrecallada o la curada. La longaniza, que también está para llamar a los dioses a la mesa. La adaptación a los nuevos retos culinarios con risotos y tacos u otros formatos de vanguardia, y la ancestral sopa de chivo repartida en línea de rancho que aguanta una vasija de barro, que calienta a la vez los dedos y las entrañas.

Ese chivo al que se entrega Vegacervera en una convocatoria de muchedumbres que llega del resto de la provincia de León, y de los contornos territoriales, hasta de Madrid, tiene una diana y procesión matinal, que se ha hecho ya cita inevitable en el programa de apertura de este acontecimiento que ocupa dos días enteros de ocio en este corazón de León entre rocas y montañas del Torío florido de bosque, prados y peñas.

Detalle de la carpa en ediciones pasadas de la feria de la cecina de chivo. MARCIANO PÉREZ

Una feria con medio centenar de expositores que acercan a Vegacervera producto artesanal de todo el noroeste peninsular, de León, Asturias y Cantabria. La carpa, y las instalaciones acondicionadas para evitar ese efecto que la climatología habitual de noviembre ofrece por estas latitudes de la montaña leonesa. Completa la oferta gastronómica que tiene su máxima proyección en la degustación popular del domingo, una oferta de folclore para poner el son y el ritmo a este baile de cuchara y tenedor, del yantar mientras el Torío pone la sinfonía el hilo musical de fondo.

Es la oferta gastronómica, y la envolvente natural del entorno, que en un radio de acción de un puñado de kilómetros suma recursos turísticos a la altura de la Hoces, la cueva de Valporquero, el perímetro de los Argüellos, reserva de la Biosfera, y un sinfín de rutas abiertas al cordal y la vega, que encardinan esta zona de la montaña central a caballo del Torío, el Bernesga y el Curueño. El alcalde de Vegacervera, Octavio González, extiende la invitación de un municipio que siempre ejerce como un gran anfitrión. Que espera devolver al chivo todo lo que el chivo le ha dado ya al Torío, a León. Más, en www.aytovegacervera.es.