jueves. 08.12.2022

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en estos días. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva cierta importancia estacional en Castilla y León.

Desde finales de noviembre hasta marzo se celebran en buena parte de la provincia de León las conocidas matanzas de cerdo. Esta fiesta tiene sus orígenes en el suministro privado de carne con el objetivo de llenar la despensa para todo el año. Este objetivo con el paso del tiempo ha pasado a ser algo secundario y en la actualidad las matanzas se llevan a cabo con otros fines de carácter más festivos. Es reseñable como en muchas zonas rurales se ha convertido la matanza del cerdo en un reclamo turístico con la celebración de las fiestas de la matanza y jornadas gastronómicas donde se degustan los productos típicos del cerdo.

En la actualidad, en la provincia de León se sacrifican alrededor de 3.000 cerdos para autoconsumo, de los que una cuarta parte aproximadamente se ubica en la comarca del Bierzo. En concreto, en la pasada campaña 2019/2020 se reconocieron 2.791 cerdos sacrificados en domicilios particulares en toda la provincia, de los que 663 fueron en el Bierzo.

Para correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuentas dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el servicio territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay 61 veterinarios autorizados en la provincia de León. El control veterinario consiste en descartar la presencia del parasito de Triquina en la carne del cerdo. Asimismo, es conveniente que el veterinario examine el canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis.

El Servicio Territorial de Sanidad incide en la importancia de realizar la prueba para detectar la triquina pues, si bien es una parasitosis que en cerdo domestico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parasito está presente y todos los años se detecta algún caso en animales abatidos enLeón. El consumo de carne infectada por triquina, especialmente productos no cocinados como los embutidos, puede provocar graves problemas de salud.

Por último, la Junta recuerda que todos los productos obtenidos de matanzas domiciliarias deben ser para autoconsumo, estando prohibida su comercialización, y que, debido a la actual situación de pandemia por el coronavirus, no podrán reunirse más de 6 personas para llevar a cabo esta práctica tradicional.

Un total de 61 veterinarios controlarán las matanzas
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