Los primeros fríos y la matanza

YA HACE UNOS días que pasó San Martín, el del refrán, ese que dice que «a todo cerdo le llega su San Martín», que no se refiere más que a la fecha en la que en muchos sitios se celebra la matanza que normalmente coincidía con la llegada del frío, porque ya se sabe que sin frío no se puede curar la carne del cerdo. Qué animal tan maravilloso el cerdo y cuántos nombres recibe, para bien o para mal, cochino, gocho, puerco...hasta su andar nos gusta. También lo peor de cada casa recibe el nombre de este bello animal, incluso las faenas más retorcidas las tildamos de guarradas o marranadas. Como símbolo de renovación de la vida los helenos representaban al héroe con una cabeza de puerco salvaje, hoy en día en muchos países y con mucho acierto, se asocia al cerdo con un símbolo de buena suerte, prosperidad y riqueza. Desde luego lo que no es una marranada en absoluto es que te regalen un jamón de pata negra, unos chorizos o un buen botillo casero que no esté pasado de pimentón como esos que hacen por ahí que nada tienen que ver con la elaboración tradicional a la que cada uno estamos acostumbrados. Es una pena que tenga los alimentos derivados de este animal tengan tan mal cartel, debido al colesterol. A pesar de que estamos en una sociedad plenamente industrializada en al cual no tenemos que esperar a las fechas de matanza para saborear los maravillosos chichos, todavía hoy en algunas casas se empieza a engordar el cerdo desde febrero con los restos de la comida y algunos vegetales de la huerta hasta que aparecen las primeras heladas en noviembre. La matanza era considerada como una fiesta en la que se reunía toda la familia, puesto que de la curación de su carne dependía el sustento durante todo el año. Las tareas de la matanza, que duraban varios días, se repartían entre hombres y mujeres e incluso entre vecinos se echaban una mano. Los hombres mataban al cerdo a cuchillo o con maza y quemaban su piel y las mujeres recogían la sangre y limpiaban las tripas para hacer chorizos y morcillas. Nadie se escapaba de la faena, los que hemos podido participar de las labores recordaremos siempre aquel olor a chamuscado característico y sobre todo el de las tripas, cuando todavía eran las del propio cerdo y no de plástico. Con el paso del tiempo esta faena tan entrañable ha desaparecido prácticamente de las zonas rurales, en pocas casas se hace matanza y si todavía se hace ya no se cría el cerdo en casa, normalmente se compra ya cebado.