«Profesionalmente no me he tenido que cuestionar si soy hombre o mujer»

—Si cierra los ojos y piensa en los primeros recuerdos de su vida, ¿qué olores, sabores y sonidos evoca de la cocina Arzak?

—Nunca me olvidaré del olor tan penetrante del marisco en su cocción, llegaba a la mañana justo en ese momento. También el arroz con leche es algo que se me quedó impactado y recuerdo la primera vez que olí la trufa, me pareció un olor muy intenso; no sé si lo entendí muy bien, pero cuando la probé por primera vez me encantó. De sabores, el ajo; siempre me ha gustado mucho. Yo no percibo nuestra cocina sin ajo. Además, todo lo que está relacionado con el pimentón, con el pimiento y lo que son los productos de mar, todo el pescado. Un sonido... constante, para mí muy reconfortante. Si entraba en la cocina y no había ruido, me parecía que era lo que no me tenía que encontrar. El ruido de las extracciones, de las campanas, también había mucho ruido de cazuelas y de vajilla, eso me encantaba.

—¿Alguna vez tuvo, cuando decidía qué camino profesional tomar, la tentación de dedicarse a otra cosa que no fuera la cocina?

—No, nunca he tenido. Yo desde pequeña tuve bien claro que me quería dedicar a esto. Mi hermana y yo, como antes estaba mi abuela, la tía, mis padres, solíamos ir un par de horas al día en vacaciones desde los 11. años. Siempre ayudábamos, yo cada vez quería ayudar más y quedarme más tiempo, pero no me dejaban. Tenía clarísimo que esa atmósfera y ese ambiente era lo que me iba a mí a hacer feliz. Me decía, ¿por qué elegir otra cosa si a mí lo que realmente me gusta es esto?

—Su título de mejor cocinera del mundo: ¿orgullo, responsabilidad, reconocimiento a la mujer en la alta cocina...?

—En los últimos dos años he recibido premios, de los que estoy muy agradecida. Este premio que me dieron en el 2102, mejor cocinera del mundo, para mí fue totalmente inesperado. Da la casualidad que este premio, en la categoría que me habían metido a mí, querían recordar el aura de Madam Clicquot, que fue muy revolucionaria con sus métodos de trabajo en el campo del champán que ya se quedaron para siempre en la región del Champán. Además, yo soy de San Sebastián, he nacido y crecido en un ambiente donde existe un matriarcado. En las cocinas del País Vasco siempre ha habido muchas mujeres. Mi abuela era cocinera, mi tía, mi madre trabaja en el restaurante, es la mitad de su alma. Incluso, tuvimos, ahora ya se ha jubilado, una cocinera que es de La Bañeza que trabajó muchísimos años tanto con mi abuela, como con mi padre y conmigo, que se llama Antolina Jáñez, es una cocinera muy importante en la historia de Arzak. El 80% del personal en Arzak somos mujeres, en la cocina hay seis mujeres jefas de partida y en la sala también hay muchísimas mujeres. Yo profesionalmente nunca me he tenido que cuestionar si era mujer u hombre, he llevado todo con mucha naturalidad. Este premio lo he visto con un reconocimiento más a mi trayectoria profesional y, si a la vez, pudiera ayudar a las mujeres en este campo para que no haya discriminación, pues todavía me parece mejor, me alegro más.

—Vanguardia, evolución, constante innovación, ¿Qué más añadiría a su cocina para definirla?

—Mi padre y yo siempre trabajamos en un tándem los dos, llevamos muchos años. Es una cocina de autor, de espíritu vasco, de investigación, evolución y vanguardia. Es decir, de autor, porque los platos que se comen en Arzak, sólo se encuentran en Arzak. Y de espíritu vasco, porque cocinamos con un filtro basado en nuestro paladar y nuestra cultura y, sobre todo, en nuestras raíces. Nosotros cuando cocinamos inconscientemente cocinamos con este filtro e intentamos evolucionar con los tiempos a base de la vanguardia, la investigación y la ciencia, que te ayudan a conseguir una serie de resultados que a lo mejor sin ellos no harías una serie de finalizaciones en un plato. Todo esto va ligado también con la presencia indiscutible de los mejores productos de temporada y los mejores productos que puedas encontrar y siempre buscando el excelente sabor.

—¿Siente en ocasiones que el apellido Arzak le pesa como una losa o en realidad le ha abierto muchas puertas? ¿Cuál es el mejor consejo que le ha dado su padre?

—Fui al colegio alemán de San Sebastián, hablaba alemán. Estuve en la escuela de hostelería en la Suiza alemana, en Lucerna, y también en Francia, en Italia y en Inglaterra. Sí que por un lado me aproveché de mis circunstancias, me sentí una privilegiada en sitios que a la gente le costaría mucho entrar, a mí me abrieron las puertas. Y me dije, lo voy a aprovechar, por qué no, es una pena que no lo utilice teniéndolo en las manos. Cuando empecé con todo esto mi padre ya tenía mucha fama. Siempre me ha inculcado que lo que hay que hacer es trabajar, ser humilde. Los premios no se te tienen que subir a la cabeza. Él me ayudó, mi madre también, ella siempre nos ha animado mucho en todo lo que hacemos. Yo a mi padre le tengo mucho respeto y además le tengo que agradecer que creyera en mi forma de cocinar. Me acuerdo que el primer plato que hice con él yo tenía 18 años: una ensalada de bonito, me quitó la vinagreta, era tremenda!! Mi padre es un apasionado, he aprendido y sigo aprendiendo mucho de él. Tiene muchísimos premios, pero es una persona muy humilde.

—Los grandes chefs se han convertido en auténticos fenómenos mediáticos a la altura de grandes actores o supermodelos, ¿no cree?

—La información y el tema mediático ha avanzado muchísimo, se ha extendido y va mucho más rápido que hace treinta años. Los medios, Internet y publicaciones me parecen muy importantes. Es verdad que los cocineros se ven como más estrellas, pero vuelvo a decir, como con los premios, no te tienes que creer nada; lo que tienes que hacer es seguir trabajando.

—Imagino que le habrán hecho ofertas para tener un programa en televisión, ¿le atrae una incursión en la pequeña pantalla?

—Nunca descarto nada. He tenido ofertas, cada uno tiene sus propios sistemas de trabajo. Nosotros llevamos el restaurante de una forma muy personal. Hay grandes comunicadores, como Pedro Subijama, Alberto Chicote, José Ramón Andrés, Carlos Arquiñano, su hermana Eva, Adriá y otros más. Están haciendo una labor importante, son grandes comunicadores, yo por ahora, por nuestro sistema de trabajo, requiere que esté mucho en el restaurante. Y creo que para eso hay que valer, y yo todavía tengo que descubrir si valdría para ello o no.

—Los puristas de la tradición siguen criticando la vanguardia, la cocina de innovación con sus colores, texturas y elementos como el hidrógeno.

—Lo me gusta de la gastronomía es que tiene que haber espacio para todos. Hay que respetar la dirección gustativa de cada cliente, no tienes que imponer. Nosotros estamos en continuo diálogo con el cliente, me sorprende gratamente cuando alguno me dice que antes de venir no sabía lo que se iba a encontrar, pensaba que no le iba a gustar, pero le gustó Estoy abierta a las críticas y, sobre todo, al respeto. Pienso que hoy en día tiene que haber cocina de vanguardia, moderna o tecnoemocional, pero también cocina popular y tradicional, pero todas ellas también muy bien hecha.

—¿Cómo se consigue en la alta cocina el equilibrio entre el sabor y la estética?

—Es una tarea muy importante y muy laboriosa. Primero se logra con un producto excelente, trabajando y haciendo muchas pruebas. Primero lo testamos nosotros, tenemos una cocina de investigación. Mi padre y yo los testamos, luego la familia y los jefes de partida y de restaurante. Y luego lo vamos introduciendo a clientes que se han acostumbrado y que nos van a decir la verdad y estamos abiertos a las sugerencias. Escuchamos muchísimo a la gente. Si cinco mesas te dicen me ha gustado, pero me ha resultado demasiado ácido, tienes que reconocer que es demasiado ácido; además no pasa nada, saber echar marcha atrás, tener humildad y si no gusta no gusta. Incluso somos capaces de quitarlo de la carta. Si vemos que alguien deja un plato queremos saber por qué lo ha dejado.

—¿La crisis ha llegado también al restaurante Arzak, a la alta cocina?

—Nosotros somos unos afortunados, lógicamente sí nos ha afectado un poco la crisis. Seguimos llenando, pero un poco sí que no ha afectado. Lo que decidimos es que tienes que estar muy orgulloso de lo que se hace, tienes que tener en cuenta factores que a lo mejor antes no teníamos, todos tenemos un poco más de cuidado a la hora de aprovechar más. Por supuesto, en las materias primas no puedes escatimar, porque no puedes bajar la calidad de tu producto. Estamos teniendo cuidado, pues por ejemplo, con las energías, con el aprovechamiento. Y sobre todo en tiempos de crisis la imaginación y la creatividad son una clave. Nosotros somos unos privilegiados y sabemos que hay gente que lo está pasando peor, y yo lo único que quiero es que les vaya mejor.

—¿Qué básicos imprescindibles hay en la nevera de su casa? —En mi casa siempre hay pescado del día, me gusta mucho la merluza, huevos, ajo picado, perejil... Siempre hay aceite de oliva, yo no sé cocinar sin aceite de oliva.

— ¿Y qué plato le vuelve loca a Elena?

—Me gustan mucho los chipirones de anzuelo con mermelada de cebolla, eso me vuelve loca. Me gusta mucho comer de siempre, a mí lo que me gusta realmente es lo que esté de temporada. Yo distingo entre la materia prima y el ingrediente. Lo primero es lo que puedes encontrar en los mercados y el ingrediente son los sazonamientos y lo que puede viajar.

—¿Qué productos conoce de León? ¿Han formado parte alguna vez de los menús del restaurante Arzak?

—Me fascina la cecina. León es una de las grandes cocinas de España y del mundo. Siempre hemos estado muy en contacto con la cocina de León, nos parece que también se tiene que sentir muy orgullosa, tiene una despensa increíble de unos productos de altísima calidad y que nosotros los hemos incorporado en ocasiones a nuestros menús. Hemos tenido también mucha relación con muchísimos cocineros, por ejemplo, Carlos Cidón. Además, hemos tenido gente de prácticas como Juanjo y Yolanda de Cocinandos... Nos han hecho conocer la cecina, el botillo, los pimientos.. Me ha impresionado cómo se trata aquí al bacalao es espectacular. El tema de la pastelería, de los hojaldres, los imperiales... Hemos utilizado muchos productos de León en nuestros menús.