Restaurante de siempre como nunca

No son nuevos, pero acaban de empezar en el centro de León. No son tradicionales, pero tienen toda la esencia de la raíz de siempre. No son ya aquel restaurante Pablo del cruce de Michaisa, pero, en verdad, sí que lo son, aunque ahora se asienten en el número 8 de la carretera de Los Cubos, dentro del tramo peatonal que queda frente a la salida de la muralla en el entorno de la residencia de la Regla. Son la herencia de la trayectoria iniciada en 1975 por Pablo Rojo y Maruja Ramos y la evolución alimentada por su hija Yolanda y la pareja de ésta, Juanjo Losada. Y son ya una referencia para los aficionados a la cocina leonesa vanguardista que no se olvida de dónde viene y tiene claro hacia dónde quiere ir.

El impulso emprendedor de esta joven pareja se ha transformado en un salto cualitativo del negocio, que encontró financiación después de «un año de búsqueda de un local adecuado en el centro», expone Juanjo Losada. «O lo hacíamos ya o nos quedábamos allí para toda la vida», señala el cocinero, que se había puesto al frente del restaurante de sus suegros ya en el año 2005, después de «dejar el Ejército» en Madrid, donde «cocinaba de rancho para 250 personas diarias».

Nada que ver ese rancho con el menú degustación de entre 8 y 9 platos que a diario ofrecen para comer y cenar —salvo los domingos que no son coinciden en fiestas y los lunes noche— por apenas 39 euros por persona, con el vino aparte y la posibilidad de contar con asesoramiento de maridaje. Una propuesta gastronómica «de cocina leonesa, pero con influencias asiática, sudamericana y de cualquier parte del mundo», como define Losada, quien abunda en que el planteamiento de los platos se cambia «cada 15 ó 20 días para introducir ingredientes de temporada y directos del mercado». Una filosofía que estos días se plasma en la apuesta por ofrecer a los comensales bocata de calamares con curcuma de yuzu y arroz; espárragos con mejillón de rocas y emulsión de sus jugo; oreja de olivas y naranja; habitas tiernas bacalao; salmonete con apionabo y caldo marinero; lechazo al pesto de rúcula; mandarina de zanahoria y chocolate blanco; y cerezas con chocolate, jengibre y shiso.

La oferta se distancia de los callos, mollejas y ancas de rana del establecimiento originario, pero sin embargo guarda la fidelidad a «la importancia de los productos» y la «atención a una clientela selecta» que les ha acompañado en el traslado. «Si me viera mi padre dónde hemos llegado seguro que estaría orgulloso. Él sólo nos llegó a ver un año, en el otro local, y aunque pensaba que eran ‘mariconaditas’ nos apoyó», recuerda Yolanda Rojo, que fue la encargada de heredar la tradición que mamó tras la barra desde pequeña y a la que renunciaron sus otros cuatro hermanos. No le gustaba, cita, pero ahí está ahora, al lado de quien empezó como su novio en el instituto y se ha convertido en quien calca la relación gastronómica que empezaron sus padres. «Pero al revés: yo en sala y él en la cocina», bromea.

Una relación que se expresa en un espacio cuidado hasta el detalle, con sólo 10 mesas, para que comer se transforme en «una experiencia que empieza cuando entras y llega hasta que te vas». «No es ir a comer sin más», insiste Juanjo Losada desde la cocina del restaurante Pablo de siempre, pero como nunca.