Estudiantes para estrella Michelín

A. Calvo | León

Un servicio al nivel del mejor restaurante de lujo y un menú capaz de convencer a cualquier crítico gastronómico. Así fue la puesta en escena que realizaron el medio centenar de alumnos de primero de los ciclos de Hostelería del Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de León dentro del proyecto Aula Empresa En busca de una alimentación saludable. Desde la estrecha relación que el centro mantiene con las empresas del sector, la degustación de ayer contó con la participación del copropietario y cocinero del Becook David García Guerra —quien también se formó en el Ciudad de León hace diez años— y con la empresa Germinarte, quien cedió los protagonistas principales del menú: flores, germinados y microverduras. Los siete platos fueron maridados con cervezas Kadabra, salvo ‘Microverduras encurtidas, mazamorra cordobesa y arrope’, que se sirvió con la cerveza artesana que elaboran los propios alumnos del curso de Cocina. El resto de los platos del menú fueron ‘Crema de queso pata de mulo, micro mézclum de hierbas, alcaparras salteadas y panes crujientes’, un ‘Tiradito de caballa’ que contaba con la sorpresa de una «flor eléctrica» o un ‘Salmón «perfecto» con miso, mostaza y miel’. Los postres, ‘Crema inglesa con piña en osmosis e infusión floral’ y ‘Tarta de merengue con fresas y flores’, que incluía un helado de violeta.

Los alumnos se afanaban a última hora de la mañana con los pequeños detalles del menú y colocaban con perfecto protocolo todos los elementos del restaurante para tratar a la veintena de invitados como auténticos clientes. «Esta jornada gastronómica cuenta con profesionales de León, que también han estudiado en el centro, para mejorar su formación porque les enseñarán la realidad de trabajar en un restaurante y nuevas técnicas gastronómicas», explicó la profesora Belén Rodríguez. Tras el menú degustación de ayer con el cocinero del Becook, pasarán por los fogones del Ciudad de León —que imparte este ciclo en el complejo de San Cayetano— Jesús Prieto, del Restaurante Serrano de Astorga y Javier del Blanco, de Lav, todos ellos, referentes de la cocina actual en León. La gestión o el aprovechamiento de la materia fueron algunos de los detalles que les enseñó García Guerra, quien destacó que la elaboración del menú de ayer «fue un reto divertido e interesante por la dificultad del producto, delicado, pequeño y suave, y al que había que darle el protagonismo en el plato, cuando normalmente es un acompañamiento».

Prieto y del Blanco harán una master class, un menú a cuatro manos, al que se sumarán los alumnos del primer curso del Ciclo de Cocina y Gastronomía en el que destacarán los brotes, las flores y los germinados, que también donará Germinarte. La degustación será el 8 de junio, también en las instalaciones de San Cayetano.

En el Ciudad de León se forman cada año más de un centenar de alumnos en estos ciclos, repartidos en turno de mañana y tarde. «Los ciclos de Hostelería tienen mucha demanda desde hace años, consecuencia del boom mediático, y en estos últimos años más», concretó el director del centro, José Ramón Chacón, quien destacó la alta empleabilidad de los estudiantes que cada año se titulan.