«Una vaca no se cocina entera, una seta tampoco»
-Está a punto de publicar un primer libro sobre la cocina de las setas. -Yo llevo trabajando con las setas desde el año 89, y ya desde hace tiempo me di cuenta de que pueden tener la misma disección que otros alimentos. Si no cocinamos una vaca entera, por qué sí un hongo. Además, cada parte de la vaca tiene un tipo de cocción: igual ocurre con las setas. En este tiempo conocí a Julián Zapico, de la Universidad, experto en reología (la transformación química por el que un alimento crudo se cocina). En este cambio influyen muchos factores, desde porcentajes de líquidos para cocción a tiempos, temperaturas. Decidimos hacer una selección de setas, que ahora son ya más de cien, y aplicarles a cada una siete cocciones diferentes. -Además de las cocciones, han descubiertos usos de distintas partes de las setas que han sorprendido incluso en Madridfusión. -Sí, en algunas setas tenemos hasta 16 cortes, otras sólo admiten dos. Según la trabajes, el resultado es totalmente distinto, así que valoramos cuál era la mejor forma de cocinarlas. Una amanita cesárea está mejor marinada, tiene aromas de jazmín, textura crujiente, sabor fresco. Frita resulta una seta vulgar, y a la plancha es insípida. También observamos que la piel del hongo tiene un aspecto meloso. Cocinada a 60º durante media hora resuma un gel que aporta todo el sabor del hongo a otro producto, una manzana asada por ejemplo. Y el pie tiene una levadura fantástica para panificar. Hasta hemos hecho quesos. Es un filón muy amplio y tremendamente interesante. -La especialización de la Universidad sería interesante. -Si hubiera una conexión entre gastronomía y universidad ellos avanzarían mucho, y nosotros muchísimo más. Y los cocineros también tenemos que recurrir a ellos. León está provista e muchas ventajas, y la Universidad tiene mucho que aportar.