Y la gloria se llamará Vivaldi

EL PARAÍSO de los cocineros huele a jengibre, a pimienta, a laurel, a mostaza, a mejorana-¦ En el paraíso de los cocineros las nubes están cargadas de esencias, y se palpan las texturas de los alimentos más exquisitos. Allí, con ojos sorprendidos, acaba de llegar Carlos D. Cidón, el adalid de los cocineros leoneses. A partir de ahora en la carta gastronómica de la eternidad no faltarán nunca los garbanzos de pico de pardal con gambas. Esos humildes garbanzos maragatos que Carlos llevó a la mesa real. Los que cada año enviaba a la Princesa Leticia, que se enamoró del sencillo plato en una visita al Vivaldi.

No es momento de hacer historia, pero hay que recordar que Carlos comenzó a interesarse por la cocina en su propia casa. En ella conoció los argumentos culinarios tradicionales, que le acompañarían para siempre en su brillante carrera al frente de los fogones. Conviene, a la hora de hacer balance, mencionar su paso por el Akelarre , de Pedro Subijana, uno de los grandes chef de la cocina española. Pero, sobre todo, nos interesa su desembarco en León a principios de los años 80 del pasado siglo. La ciudad provinciana y anclada gastronómicamente en los contundentes condimentos de toda la vida, recibió con los brazos abiertos las innovaciones de alguien que conocía ya de memoria los secretos de la nueva cocina, una ciencia en la que los sabores, los olores, y las texturas tienen que mezclarse con enorme sabiduría, poniendo cada cosa en su sitio, jugando no solamente con las viandas, sino también con otros elementos como el calor y el frío, o la armonía de los colores que convierten cada plato en una pequeña obra maestra de las artes plásticas.

Carlos fue, por encima de todas las cosas, un estudioso de la cocina. No le bastaba con haber acertado a la hora de preparar un nuevo plato, investigaba hasta saber por qué había conseguido ligar una salsa, como había logrado que cocieran mejor las legumbres, de qué forma había que tratar las verduras, o las carnes, o los pescados, para que dieran en plato la mejor dimensión de sus calidades intrínsecas. Y parta ello no dudó en ponerse en contacto con la Universidad de León. Asustaba escucharle mientras contaba sus experimentos, mientras detallaba todos los pasos necesarios para que los alimentos se convirtieran en sabrosos platos científicamente testados.

Y pronto, cuando ya había trasladado sus fogones al Barrio Húmedo, comenzaron a llegar los premios, la Estrella Michelín, los Soles de Repsol y el reconocimiento de Eurotoques, que le convirtió en su guía. Pronto las creaciones culinarias de Carlos dejaron de pertenecer a León para ser enseña de la Comunidad de Castilla y León en el mundo entero.

En su incansable labor dio innumerables cursos que acercaron lo mejor de su ciencia a numerosos cocineros y aprendices de cocinero. Y, sobre todo, se dedicó de cuerpo y alama a volcar en un montón de libros sus conocimientos. Así dejó por escrito lo que sabía del botillo, de la manzana reineta, del lechazo, de los mil y un sabores del queso, de las verduras o las legumbres, a las que llamó semillas mágicas y de muchas cosas más.

Pero quizá, una de sus aportaciones más interesantes, sea la incorporación de los vinos a la cocina, por un lado como ingrediente de sus creaciones, y por toro como elemento potenciador del sabor de los manjares que cocinaba. Así en sus menús se establecían mágicos maridajes que acrecentaban el sabor de los alimentos y magnificaban las cualidades de los buenos caldos, sobre todo los del Bierzo y las Tierras de León.

Ahora Noé, su hijo, al que puso al frente de su nuevo restaurante en el Musac, se sentirá muy sólo, desamparado ante la irreparable pérdida de un padre, pero también de un maestro, de un irremplazable guía. Vayan para él, que será el continuador del mágico cocinero, nuestro aliento y nuestro sentimiento. Debe hacerse a la idea de que Carlos en estos momentos está ya cocinando la gloria, que desde ahora tendrá unos sabores diferentes-¦ y, desde luego, muy leoneses.