‘¡Quemo!’, la verdad de la cocina de verdad
Imagen de un conjunto de especias. ATULCODEX
La crítica gastronómica más iconoclasta aprendió los secretos de los fogones en una escuela del Opus Dei y llegó a conocer en persona a Juan Pablo II. Y esto es solo el principio de la singular biografía de Maria Nicolau (La Garriga, 1982), una chef que recorrió desde abajo el camino de los mesones hasta los restaurantes de lujo y que acabó cambiando los platos por la prensa. Nicolau publica ahora ‘¡Quemo!’ (Península), donde marida sus vivencias personales con las luces y las sombras de la cocina española de los últimos 25 años.
Estudiante de Sociología sin demasiada vocación, Nicolau se levantó un día de clase y abandonó para siempre la facultad. Su siguiente parada, nunca mejor dicho, sería una escuela de cocina de la obra a la que llegó «porque era la que tenía una estación de tren más cerca», recuerda. No ha habido lujos en el periodo de formación y en el posterior éxito de Nicolau. «La vida escapa de tu control y lo único que depende de ti es que te esfuerces mucho o poco», explica. Un balneario, la Fonda Europa de Granollers (que nació en 1771 y está en el Guinness de los récords por haberse mantenido siempre en las manos de la misma familia), el hotel Princesa Sofía de Barcelona, donde la noche en que fue a cenar el Rey Juan Carlos dio con sus huesos en el suelo, y un restaurante en Haro donde preparó 30 postres diferentes de kiwi para un cliente con dieta estricta durante un mes... Estas fueron algunos de los destinos que forjaron el carácter de Nicolau, que sin renegar de la alta cocina, ha elegido recuperar un camino del que, a su juicio, España se ha apartado desde hace algún tiempo. «En nuestro país, con 20 euros, ahora es muy difícil comer bien de cuchara, algo que no ocurre en Italia o Grecia, donde te apalean si criticas un restaurante que hace comida de la abuela», comienza su alegato. «Aquí hemos dejado de lado esas recetas de las abuelas porque las consideramos de viejos y pobres y de esta manera, nos hemos perdido el respeto a nosotros mismos. ¿Cómo es posible que todos los restaurantes que se consideran de clase media acaben haciendo tartar de salmón, y encima muy regular? Nos hemos olvidado de quiénes somos por culpa del síndrome de Bienvenido Mr. Marshall’».
Dice Maria Nicolau que no tiene nada en contra de los chef triestrellados, pero sí cree que existe «demasiado corporativismo» y que muchos de ellos «no tienen los pies en el suelo». «Pensemos, por ejemplo, en los estudiantes de cocina que hacen prácticas en estos restaurantes», cuenta. «Es muy difícil que allí puedan mostrar su valía. Se pasan meses en una especie de cadena de producción, haciendo movimientos repetitivos, en trabajos parcelados. Puede que en tu periodo de prácticas no hagas otra cosa que colocar unas hierbecillas junto a una esferificación».
«Salvar la artesanía de la gastronomía»
En su reivindicación de la gastronomía buena y sin lujos, pide «mantener la ilusión» por ir al bufet de un restaurante de cuatro estrellas, pero sabiendo que nadie da duros a cuatro pesetas. Es decir, «que siempre habrá piña, pero no habrá albaricoques, y que lo más probable es que la bollería sea congelada». «Cuánto mejor sería que tuviéramos personas competentes en las cocinas que ofrecieran productos relacionados con lo que somos, que busquen salvar la artesanía de la gastronomía».
Una relación más cerca con la comida que implique también a los niños. «En muchas ocasiones, no les dejamos estar en la cocina por si se queman o les pase algo. Pero ¿qué es más terrible? ¿Que con seis años se hayan hecho un corte muy pequeñito que se cura solo o que con 18 no sepan alimentarse por sí mismo? Los niños tienen que saber que su alimentación depende de ellos y tienen el derecho a disfrutar del orgullo tan fuerte que uno siente cuando descubre que saber hacer una tortilla por sí mismo», sostiene Nicolau.