menús a la medida

Conseguir que cada menú infantil cumpla las exigencias de salud de su destinatario, pero que el pequeño tenga una dieta no sólo variada y adecuada, sino lo más parecida posible a la de sus compañeros. Es el objetivo de una línea de negocio que desarrolla la empresa leonesa Catering De Celis, y que pretende dar respuesta al incesante incremento de alergias alimentarias y necesidades específicas que se producen entre los niños.

La empresa elabora diariamente los menús de decenas de colegios de toda la provincia, además de residencias de la tercera edad, hospitales y centros de atención a personas con necesidades específicas. En este campo ha desarrollado protocolos y sistemas específicos tanto de elaboración como de almacenaje de productos y menús, para evitar posibles contaminaciones o para ajustarse al máximo a las necesidades de los pequeños que comen en los colegios; así como de los ancianos con mayores dificultades para alimentarse.

En el caso de los niños una de las principales actividades se centra en torno a las comidas para pequeños celíacos. La elaboración de los menús para los alérgicos al gluten se realiza un día determinado, que se dedica sólo a la preparación de estas comidas. El sistema de inocuidad alimentaria comienza por la cocina de la empresa (que está ubicada en el Polígono de Villaquilambre) y que se esteriliza completamente.

Para la elaboración de estos menús De Celis cuenta con toda la batería y las herramientas de cocina necesarias, que utiliza exclusivamente cuando se elaboran los productos para celíacos. También las materias primas se almacenan en una zona aparte, y los trabajadores disponen de uniformes y equipamiento que únicamente utilizan en estos casos.

El objetivo es evitar la contaminación que puede producirse en el caso de que alguno de los elementos utilizados haya estado en contacto con un elemento que contenga gluten. Se trata de un proceso delicado, pero que está perfectamente controlado en la empresa, que incluso precinta la zona de cocina cuando se elaboran estos menús.

Una vez elaborados, envasados y pasteurizados los menús en raciones individuales, en la zona de almacenaje de producto terminado De Celis cuenta también con una nevera específica donde los productos están aislados del resto.

Más allá de estos cuidados, con el asesoramiento de nutricionistas y expertos, la empresa se encarga de elaborar menús variados que no den a los niños una sensación de rutina y aburrimiento, y lo más parecidos a los del resto de los compañeros, para que no se sientan «distintos» a la hora de comer.

A pesar de que la línea de celíacos es el origen de esta parte del negocio, y una de las que requiere mayores exigencias en la trazabilidad e inocuidad de los procesos, en la empresa de catering se elaboran continuamente menús que atienden las necesidades específicas de sus clientes. Por ejemplo, menús para alérgicos al pescado, a la lactosa, las legumbres, la soja o el huevo, que son los más frecuentes.

De la misma manera, la especialización y el asesoramiento nutricional de que disponde De Celis les permite elaborar dietas para niños o personas mayores aunque sean muy específicas en cuanto a cantidades o ingredientes. De hecho, varios niños de la provincia comen en sus centros escolares mientras siguen una estricta dieta para cuidar su salud, en casos que van desde la obesidad a las enfermedades. Dietas que diariamente son elaboradas y pesadas en la empresa, y enviadas al colegio, siguiendo las instrucciones de los médicos.

En todos los casos, la exigencia de De Celis para cumplir los objetivos de estas necesidades específicas de sus clientes no se limita a sus procesos, ni al traslado (el transporte, recuperación de la comida en los centros escolares y atención de los comedores corre también por cuenta de trabajadores de la empresa de catering).

La vigilancia se traslada también a todos los ingredientes con los que se elabora la comida, a los que se realizan las máximas exigencias de trazabilidad para evitar cualquier componente que pueda ir contra las necesidades de aquellos a quienes van destinados sus menús especiales.

Aunque la alimentación infantil centra buena parte de la actividad de Catering de Celis en su apartado de comidas y menús preparados para colectivos (tiene otras líneas de negocio); cuentan también con una abultada nómina de clientes en residencias de ancianos y centros de salud.

Muchos de ellos, con necesidades de alimentación muy específicas. Por eso en De Celis se elaboran desde dietas nasogástricas a dietas blandas, bajas en sodio, turmix, sin sal, específicas para diabéticos,...

En todos los casos cada ración pasa por todos los controles de envasado, pasteurización y esterilización de los productos, que son almacenados según la temperatura y condiciones necesarias, transportados en camiones equipados para mantener las líneas de frío y regenerados después en hornos especiales.

Todos estos procesos se llevan a cabo bajo la supervisión del departamento de dietética especializada, que cuenta entre otros especialistas con una nutricionista y una tecnóloga de los alimentos. Catering De Celis cuenta también con el asesoramiento y la colaboración del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. Todos ellos revisan e investigan para que todos los menús sean los más adecuados a cada necesidad.

La empresa cuenta además con las tecnologías más modernas para llevar a cabo cada uno de los procesos, siempre con la intención además de que los alimentos tengan, en el momento de consumirlos, las condiciones organolépticas más parecidas a las de una comida que acaba de salir de los fogones.

Dentro de los procesos de control, diariamente se recoge una muestra testigo de todos los productos que se elaboran, que contiene toda la información de la trazabilidad de los productos y procesos empleados. Se conserva varios días para poder detectar la causa si es que se produce algún problema.