innovación. la piedra filosofal para los quesos
Lácteas san vicente aplica un proceso innovador a sus quesos que logra alargar su vida y permite exportarlos a otros países. L ácteas San Vicente ha dado un paso de gigante para exportar sus quesos a decenas de países del planeta al encontrar un sistema innovador que logra alargar la vida de sus productos. La ‘Piedra Filosofal’ se escondía en la pasteurización, que se repite varias veces y destierra a los aditivos y conservantes
La pasteurización es clave para alargar la vida al queso.
Durante siglos, los hombres han buscado sin descanso el elixir de la eterna juventud para desafiar al tiempo. La fórmula aún no se ha encontrado, pero sí remedios para vivir con calidad más años. Como los buenos alquimistas, la empresa leonesa Lácteas San Vicente se dedicó a investigar cómo dilatar la caducidad de sus quesos y, tras varios reveses, pudieron gritar ‘eureka’. Los productos frescos, con una durabilidad de una semana si eran tradicionales y hasta 40 días, si pertenecían a la familia de los ultrafiltrados, pasaron a ‘resistir’ hasta 75 días. Ni más ni menos que el doble de su vida. El secreto, reducir el agua del queso y someterlo a diferentes presiones y temperaturas en sucesivas pasteurizaciones. El método evitó añadir conservantes y aditivos y abrió la puerta a las exportaciones a países lejanos. El transporte naviero a República Dominicana, Israel, EE.UU... no representa ya un problema. Los quesos viajan en cámaras refrigeradas para garantizar los 4 grados de conservación y pueden servirse en las cadenas hoteleras caribeñas con el mismo sabor que en la fábrica.
Los impulsores de Lácteas San Vicente, que hoy están presentes en veinte países, llegaron desde Garrafe de Torío a Navatejera hace 38 años, cuando el pueblo más poblado de Villaquilambre apenas poseía viviendas, tiendas o bares. Junto a sus pioneras instalaciones con cubierta verde sólo se veían praderías y la infinita vía del tren. Pero la vida cambia, y la granja-quesería soñada por el emprendedor Marcelo Díez en 1957 se ha convertido en una de las compañías con mayor peso de la provincia y una gran implantación a nivel nacional. Todo, gracias a la mezcla de leche, cuajo y sal.
Desde la humildad y un trabajo callado, Lácteas San Vicente ha ido creciendo paso a paso en sus casi sesenta años de andadura en ambas localidades, de la mano «de la innovación y una búsqueda de la calidad», según reconoce su gerente, José Antonio Rodríguez, que se ha visto recompensada con una quincena de premios. Su queso ibérico curado Conde Duque, además de los Cincho que lo acreditan como el mejor de Castilla y León, ha traspasado fronteras y ha logrado el World Cheese Awards 2017 (medalla de plata). Unos galardones en los que participaron casi 3.000 productos llegados de todos los rincones del planeta que distinguieron con medalla de bronce al de oveja semicurado y al añejo San Vicente.
Los premios les han servido de espuela para lanzarse a otros mercados, en especial al americano. De hecho, han acudido a la Funcy Food de Nueva York, la feria número 1 del sector de alimentos elaborados y con valor agregado, que atrae a 32.000 visitantes especializados de supermercados, restaurantes y negocios relacionados con las delicatessen. Este escaparate mundial ocupa más de 10 hectáreas y a él acuden los compradores norteamericanos e internacionales más importantes para abastecerse de productos especiales. «Es un mercado que nos tienta y desde hace cinco años nos hemos tomado más en serio las exportaciones fuera del país, que ya representan un 8% de nuestra producción». Lácteas San Vicente ya está presente en México, República Dominicana, Israel, Jordania, Hungría, Bélgica, Finlandia y Alemania, entre otros.
El hijo del fundador, Fernando Díez Boñar, apostó por crecer y expandirse por buenas materias primas de la zona y por aunar las recetas artesanales con tecnología innovadora. «Al estandarizar la producción, logramos que no haya variables, que el producto sea siempre el mismo y con la misma calidad. Ahí el factor humano es importantísimo», explica Rodríguez. Por eso empresas como El Corte Inglés les han encomendado su marca blanca de queso, con una alta distribución en toda España y Portugal, además de una incursión en China. También efectúan abultadas ventas a otras cadenas de hipermercados.
La empresa factura 20 millones de euros anuales con casi 4 millones de kilos de quesos que ayudan a preparar y comercializar una plantilla de 60 personas. En una época en que los ganaderos de leche sufren los vaivenes de un mercado caprichoso, la empresa se ha rodeado de medio centenar de productores de la tierra (más alguno palentino), que aportan 120.000 litros diarios. La recogida propia en un depósito pulmón, y el análisis en su laboratorio dan un plus a la elaboración de quesos de pasta prensada y frescos: unos 15.000 cada día. La leche llega por cañerías a la pasteurizadora, que elimina gracias a la temperatura el 100% de lo patógeno, aunque también vuelve insoluble el calcio. De ahí que en la cuba se le agregue cloruro cálcico y luego bacterias determinadas para dirigir la fermentación. Como enzima coagulante utilizan cuajo y cortan esa masa con unas palas llamadas liras hasta dar el tamaño deseado al grano. Humedad, ph y textura se controlan antes de meterlo en moldes para estandarizar la producción. La empresa está innovando tanto en las presentaciones, con cuñas, precortados y diferentes formatos; como en variedades (de oveja, sin lactosa, fresco). «En España existe una cultura del queso y el que más nos piden es el mezcla de calidad», señalan. La calidad es una de las señas de identidad de Lácteas San Vicente. Ahora también la longevidad de sus productos.