digital. análisis de sangre a los viñedos
EE.UU. premia el pionero sistema ideado por dos bañezanos para analizar la salud de los viñedos al ser revolucionario para el sector. L os bañezanos Adrián Ferrero y Alberto Acedo han revolucionado el sector vitivinícola con Wineseq, un lector del ADN que identifica los microrganismos que viven en un viñedo y mejora el proceso de elaboración del vino. Los inventores de este inédito ‘análisis de sangre’ han encumbrado el maridaje de tecnología y enología
La secuenciación del ADN es clave para saber la salud de un viñedo.
La investigación es «un viaje hacia tierras desconocidas, donde no se busca un nuevo territorio, sino conocimiento». Así lo cree el nobel Fred Sander, el científico que secuenció el ADN hace 40 años abriendo unos caminos que ahora han seguido con éxito Adrián Ferrero y Alberto Acedo. Estos dos leoneses han descubierto el ‘análisis de sangre’ de los viñedos. Con sólo unos gramos de la tierra donde crecen las cepas son capaces de conocer el estado de salud de la finca, la biodiversidad y el potencial fermentativo que imprimirá el carácter regional al vino. ¿Cómo? Con un estudio microbiológico que les permite ver todas las bacterias y hongos que viven en ese suelo, y traducir la información en recomendaciones. Si goza de salud, no es necesario «quemar» la tierra con productos que acaban con todos los «bichos» de la plantación. Unos organismos que suelen ser únicos de la zona donde se ubique la viña e imprimen su sello a la uva.
Si a través del microscopio se vislumbra enfermedad, se determina el tratamiento. Ambos ya han analizado 30.000 muestras de cultivos de 18 países, la mayoría de EE.UU., pero también de China, Europa y Australia. Y han identificado nada menos que 2,8 millones de unidades taxonómicas que varían el árbol filogenético. «Lo que realizamos es un diagnóstico del viñedo al ultrasecuenciar el ADN, lo que permite no ir a ciegas y avanzar en la enología de la precisión para elaborar vinos más genuinos y acordes con la filosofía de la bodega», explica Ferrero. Fundadores de la compañía Biome Makers, la herramienta que emplean se llama WineSeq y han obtenido con ella el prestigioso premio americano WINnovation (que concede Wine Industry Network) como mejor empresa innovadora en el sector vitivinícola. «Nos han dicho que es la mayor revolución para el sector del vino de los últimos 20 años», comentan. Biome Makers da empleo ya a veinte personas y se sitúa a ambos lados del Atlántico, en Valladolid y San Francisco (California).
«Cuando pusimos en marcha WineSeq, nos dimos cuenta de que no había referencias sobre las comunidades de microorganismos que viven en el viñedo, y tras analizar 30.000 muestras tenemos una óptima descripción de la huella microbiana de prestigiosas zonas vitícolas como Ribera del Duero, Toro o Islas Canarias en España y Napa o Sonoma en California», añaden.
Los premios WINnovation son un reconocimiento a las empresas que desarrollan prácticas o productos innovadores y aportan contribuciones positivas hacia el avance de la industria vitivinícola norteamericana. El premio Winnovation llega en el mismo momento en que Biome Makers ha publicado su dossier de casos de éxito de 2017, un completo documento que puede descargarse en su página web (www.wineseq.com) y que recoge más de veinte ejemplos prácticos sobre la aplicación de la tecnología WineSeq. Sirve para que los viticultores y enólogos mejoren su comprensión de las enfermedades de la vid y el vino, de los riesgos y potenciadores de los procesos fermentativos. La herramienta que identifica la huella microbiana del suelo vitícola y ayuda a predecir los efectos que los microorganismos causan en los procesos fermentativos y en la definición del perfil organoléptico de los vinos. Este análisis discrimina, además, las enfermedades del viñedo facilitando un diagnóstico temprano previo a la aparición de la sintomatología.
Adrián Ferrero y Alberto Acedo han desplazado a la uva como protagonista en los matices de sabor, carácter e intensidad del vino y han bautizado a los elementos que sí determinan todo eso como los Micro Wine Makers. Es decir, toda una comunidad microbiana y de especies fermentativas que interactúan con el zumo de uva, lo transforman en vino y que ellos, desde el laboratorio Biome Makers, puede identificar, clasificar y traducir.
La relación laboral de los dos protagonistas empezó con la creación en 2010 de un centro de diagnóstico genético en Valladolid (AC-gen), focalizado en enfermedades hereditarias mediante el uso de tecnología de ultrasecuenciación de ADN. Hasta que detectar un problema sin resolver les puso en el camino del vino. La tecnología la desarrollaron en California y hace unos meses trasladaron el grueso de sus operaciones de I+D a la comunidad.
«Nosotros tuvimos la idea de aplicar la lectura del ADN para hacer una identificación completa y construir una máquina o plataforma que fuera capaz de procesar toda esa información y convertirla en algo entendible, útil y que sirviera para mejorar y optimizar procesos, agrícolas», explican. «Decidimos aplicarla como primera vertical en la industria vitivinícola».
Una industria basada en un proceso fermentativo donde los microorganismos son clave. Una industria, además, que mueve al año a nivel global en torno a 220.000 millones de dólares.
Se trata, grosso modo, de saber al detalle qué es lo que condiciona un vino para que el enólogo pueda modificar o modular esos elementos para conseguir vinos más sofisticados o, sencillamente, el vino exacto que quiera lograr. Tras la bioinformática para conseguir el listado de microorganismos, llevan a cabo más computación con técnicas de Big Data y presentan la información en una plataforma «on line de una manera lo más entendible y fácil de asimilar posible».
Al final, lo que el enólogo o viticultor consigue es saber, por un lado, todo lo que afecta a la salud del viñedo y, por otro, la estimación del potencial fermentativo de ese viñedo. «Por eso lo llamamos enología y viticultura del conocimiento, porque, en definitiva, es tener las herramientas y la información para tomar decisiones», explican.