Innovación en la industria cárnica: cómo las bacterias mejoran la seguridad alimentaria

Aumentar la calidad y mejorar la seguridad en la alimentación es posible. Este es el propósito del grupo Nuevas Tecnologías de Conservación de los alimentos y seguridad alimentaria (NEWTEC) de la Universidad de León, quien ha publicado un estudio para ofrecer soluciones para crear productos cárnicos más seguros a través de nuevas estrategias y tecnologías para estudiar el microbioma. El proyecto ha sido premiado por la Universidad de León como la mejor tesis doctoral de 2024 en el ámbito de ciencias de la salud.

Su autora, la investigadora palentina Coral Barcenilla, explica que durante la realización de la tesis el grupo ha estudiado «todas las comunidades microbianas en diferentes industrias cárnicas de la provincia de León». Por otra parte, en los productos cárnicos analizados los investigadores aplicaron bacterias acidolácticas, «que son bacterias ‘buenas’ que se encuentran en el yogur u otros productos fermentados, para que compitan con otras bacterias perjudiciales para la salud».

El origen de esta investigación estuvo motivado por el brote de listeriosis ocurrido en el año 2019 en el sur de España por lotes de carne mechada en mal estado. La listeriosis es una de las infecciones más graves y que ha provocado más ingresos hospitalarios en España durante este siglo. El brote de Andalucía dejó cuatro muertos, seis abortos y más de 244 personas afectadas. Durante aquel fatídico episodio, la Junta de Andalucía declaró la alerta por salud pública. Según los estudios realizados en ese momento, la carne contaminada puesta a la venta superaba más de 3.700 veces la contaminación máxima tolerable de esta bacteria. Este hecho puso de manifiesto la importancia de los protocolos de seguridad alimentaria en las fábricas para poder comercializar productos seguros para el consumidor y activo la maquinaria en el mundo de la investigación. Además, en 2020 el impacto de este brote llevó a la creación del primer congreso internacional sobre la listeria en Sevilla. La Universidad de León tampoco quedó ajena a este hecho, ya que a partir de ese episodio el grupo de investigación de Barcenilla estudió bacterias que puedan inhibir el crecimiento de la bacteria que provocó el brote».

El estudio

Tal y como mostró este caso que sacudió la industria alimentaria española, la carne puede albergar una amplia gama de microorganismos que pueden encontrarse durante todas las líneas de procesamiento desde las materias primas hasta el producto final. Si bien las bacterias pueden llegar a ser beneficiosos al contribuir en funciones como la fermentación o la lucha contra microorganismos dañinos, algunos pueden ser patógenos y ponen en peligro la calidad y seguridad de los productos cárnicos.

Para analizar este de tipo de microorganismos en la industria alimentaria, se han empleado metodologías como el cultivo. No obstante, en los últimos años se ha ampliado el uso de nuevas técnicas de análisis de los microbiomas que ofrecen importantes ventajas frente a las metodologías tradicionales, si bien no han sido muy exploradas en los sistemas de producción cárnica. En su estudio, Barcenilla propuso métodos y protocolos basados en estas técnicas para estudiar la composición y función de los microbiomas de la carne y los entornos de procesamiento asociados.

«Los microbiomas son todas las comunidades microbianas que hay en cualquier superficie. Nosotros estamos rodeados de microorganismos como las bacterias. Esto en la industria alimentaria es un aspecto clave a tener cuenta, ya que el carácter de los mismos puede ser beneficioso o perjudicial. En una industria, si hay un foco o contaminaciones con bacterias patógenas, estas pueden provocar alteraciones en el producto y esto es indeseable. Por otro lado, están las bacterias ‘buenas’ dentro de todo ese microbioma que pueden aportar muchos beneficios para la salud y combatir otros microorganismos. En una parte de la investigación, nosotros tomamos muestras de ciertas superficies de producto inicial (el que entra a la industria) y el producto final (el que sale). El objetivo era estudiar la evolución de esas bacterias. Por ejemplo si hay una que predomina en el producto final y analizar qué repercusión podría tener. Se sabe que algunos tipos de microorganismos participan en la fermentación y también hay ciertos microorganismos patógenos que se podría detectar antes», explica.

Este procedimiento supone una gran ventaja para mejorar la seguridad alimentaria porque «da información muy valiosa rápidamente, ya que los cultivos en laboratorio llevan más tiempo hasta que crecen las bacterias». «En lo que respecta al impacto económico, a día de hoy es un procedimiento costoso porque la secuenciación de ADN sigue siendo cara, a pesar de que cada vez se usa más en los estudios y se va abaratando. Por ello, la realización de este tipo de estudios es necesaria para determinar si el coste compensa con los beneficios que aportaría a la hora de implementarlo. No obstante, creo que en el futuro será más abordable económicamente», detalla.

«Este procedimiento supone una gran ventaja para mejorar la seguridad alimentaria porque da información muy valiosa rápidamente»

Respecto al carácter innovador del estudio, el uso de la técnica de secuenciación es «bastante novedoso», especialmente en su aplicación a las industrias cárnicas, mientras que en el caso de la bioconservación, es decir, la aplicación de las bacterias acidolácticas a productos cárnicos, sí existen estudios previos que les ayudaron a llevar a cabo su investigación.

Actualmente, el grupo de investigación tiene otras investigaciones en marcha enfocadas en el campo, especialmente la tierra, aunque Barcenilla aclara que el grupo sigue analizando las comunidades microbianas de la industria alimentaria, pero «fuera de la industria cárnica y con otros enfoques». La investigadora presentó su tesis el pasado año y actualmente continúa trabajando con el mismo equipo, si bien no descarta seguir formándose en el extranjero en un futuro.

Trayectoria

Coral Barcenilla estudió el grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de León. Durante su carrera realizó prácticas en empresa y cursó un año en Polonia a través del programa Erasmus. Posteriormente, realizó un máster en Palencia sobre calidad, desarrollo e innovación de alimentos y durante esta formación le surgió la oportunidad de hacer la tesis por la que recibió el premio por parte de la ULE, un galardón por el que «está muy contenta». «Fue una alegría porque es un reconocimiento a todo el trabajo hecho en estos años de tesis», concluye Coral Barcenilla.