Nueva cocina en los Picos de Europa

Posada de Valdeón es uno de los pueblos más hermosos de la provincia leonesa. Tiene un entorno majestuoso, un conjunto arquitectónico peculiar e integrado en el paisaje, con la figura destacada de sus típicos hórreos. Y tiene, también, una importante vertiente gastronómica con su incomparable queso azul, la carne de su ganado y la maravilla de las truchas de los ríos de alta montaña. A este emporio de belleza le faltaba la nota mágica de un restaurante que supiera combinar la potente gastronomía del lugar con las excelencias de la nueva cocina-¦ Y ahora también lo tiene.

Justo en el centro de la villa, ocupando parte de una antigua edificación, nos encontramos con el restaurante Desván, que se llama así porque su comedor principal ocupa esa lugar de la casa, el desván, en lo más alto del edificio.

Irina Casares Cuevas y Rubén Morán Rodríguez, han sabido combinar lo clásico y lo moderno en la decoración de su establecimiento, creando unos ambientes agradables y llenos de color en los que predomina la presencia de la madera y la piedra.

Rubén Morán, a pesar de su juventud, tiene ya una larga trayectoria como cocinero. Jorge Cidón nos ha contado maravillas de su paso por la cocina del Vivaldi . Y aquí, en su casa, está dispuesto a poner a disposición de todos, de los clientes del pueblo y de los innumerables turistas que visitan los espectaculares Picos de Europa, una estupenda carta. «La decisión de abrir en Posada un restaurante de estas características la tomamos como el inicio de una ilusionante aventura. Aquí estaban anclados en la cocina tradicional y nosotros pensamos que las nuevas ideas culinarias podrían tener un sitio. Siempre pensé que lo mío era trabajar en una ciudad, pero viendo como ha funcionado el restaurante estos meses estoy seguro, estamos seguros mi mujer y yo, de que hemos acertado plenamente».

En El Desván no han querido romper totalmente con la tradición, por eso ofrecen el apartado de entrantes todas las contundentes delicias de la matanza, cecina, jamón de bodega, queso de oveja con crema de castañas, morcilla guisada, croquetas de queso de Valdeón y de jamón-¦ Pero también presentan un guiño a la cocina contemporánea en guisos como el Gambón fresco en salsa de leche de coco y sichimi tougarasi, Huevos a la sartén con boletus confitados e hígado de pato, Lengua curada con reducción de vinagre balsámico y queso viejo, Chipirón de azuelo frito con cebolla caramelizada, Pulpo a la parrilla o su ensalada de quesos a la vinagreta de caramelos de violeta y mermelada de tomate.

Volvemos a lo clásico para hablar de las carnes de la comarca de Valdeón: Cordero asado a baja temperatura, como mandan los nuevos cánones de la cocina, Cabrito al horno, Callos guisados, Picaña de añojo a la parrilla, Jabalí estofado con setas y pasta, Venado guisado, Chuleta de carne roja a la plancha o Carrillera guisada con vino tinto. Pero también hay modernidad en el Secreto de cerdo a la parrilla con salsa de queso de Valdeón y las Codornices estofadas con curry rojo tailandés.

En pescados no puede faltar el imprescindible bacalao que hacen al ajo arriero o con muselina de ajo. Tienen además ventresca de atún rojo, merluza a la cazuela y pez mantequilla.

Los postres son completamente caseros y entre ellos destacan la Tarta de galleta, nata y ciruela con salsa de frutos rojos, la Charlota de café, la Tarta de queso con toffe y la Tarta de tres chocolates con sopa de frutas.

El Desván es un genial complemento gastronómico para combinar con la enorme belleza de los Picos de Europa.