La imaginación invade la mesa

Casa Condeso es una de las principales referencias gastronómicas del barrio Romántico. Rubén García, su cocinero, es discípulo aventajado de Carlos Cidón, el que fuera faro de la restauración leonesa. Rubén ha procurado hacer las cosas bien, ha sabido ir cambiando su carta para que todo siga igual. Ha variado sus platos pero la calidad, la profesionalidad, el buen hacer culinario se ha mantenido a lo largo del tiempo.

«La actual -”nos cuenta-” es la cuarta o la quinta carta que presentamos. Algunos de los platos se mantienen porque se han convertido en clásicos y los clientes los piden. Entre ellos destacan el Arroz cremoso con hongos, foie y parmesano, o los Rollitos de morcilla de Moruega con boletus y dulce de tomate. Pero también hay que dejar un espacio para la sorpresa, para los nuevos platos. Entre ellos yo destacaría los Escalopines de foie fresco con polvo de lenteja roja, manzanas escarchadas y caramelo al oporto. La lenteja roja, que se importa directamente de la India y viene pelada, le confiere un sabor muy especial. También tiene gran éxito el Costillar de cochinillo confitado con puré de castañas y salsa de cítricos, que está cocinado al vació durante muchas horas y terminado en el horno a 280 grados, para conseguir que quede perfectamente tostado. Y en este momento siento una predilección especial por un postre que he importando directamente de Italia. Paseando por Roma, al lado del Capitolio, encontré un restaurante que ofrecía Tiramisú de pistachos. Entré y después de una larga conversación con el cocinero, conseguí que me diera la receta, que ha sido todo un éxito».

Rubén es entusiasta de cocina, y siempre tiene un recuerdo entrañable para uno de sus maestros, Carlos Cidón. «Bueno, fue maestro mío y también de muchos otros profesionales. Por eso en la carta de Casa Condeso figura un plato dedicado especialmente a él, el Bacalao con cortecillas crujientes, cremoso de patata y callos de ternera. Aprendí a hacerlo en su casa y siempre estará en mi carta».

En Conteso hay dos menús, uno diario de 15 euros, con todo incluido y en los fines de semana otro de 20, sin el vino. «Son menús -”explica Rubén-” que están confeccionados prácticamente con platos de la carta, siempre con productos frescos y de gran calidad»

Hay varios platos muy destacables en la carta de Casa Condeso, por ejemplo, en entrantes: la Ensalada de rúcola, quesos surtidos y membrillo con vinagreta de caramelo, en la que se incluyen cinco clases de queso diferentes, todas ellas procedentes de la provincia de León. Espectaculares son las Verduritas frescas salteadas con carpaccio de pulpo y ajada gallega.

En el apartado de los pescados el redondo el Lomo de rodaballo con crema suave de puerro y gamba roja con natillas al ajo. Y otro de los clásicos de la casa, los Nidos crujientes de vieiras, cebolla caramelizada y judía verde con Tempura de plátano y jamón serrano.

En carnes, teniendo en cuenta las fechas en las que estamos, destaca su Solomillo de carne roja (auténtica) con setas silvestres y su jugo. Pero también son muy interesantes la Presa de ibérico a la parrilla con dulce de cebolla y flan de berenjena y las Chuletillas de lechazo con pastel de mollejas al ajillo y pimientos.

En los postres, junto al Tiramisú, recomendamos el original Flan líquido de nata cocida con tofe.