Gastronomía
PLatos en función de la genética
el proyecto ‘Brainy Tongue’ diseña comidas a medida dependiendo del comensal y sus problemas de salud
Expertos en genética y cocineros se han unido en el proyecto Brainy Tongue para diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud.
El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) han presentado hoy en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.
El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó en rueda de prensa que «entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada». Louis dijo que «los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado», y ha augurado que «en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales».
«La filosofía de Brainy Tongue es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas», destacó Louis.
El director del CRG, Luis Serrano, detalló que «sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas».