Viaje a la cocina árabe

|||| A pesar de que los españoles convivimos ocho siglos con los árabes, tenemos que reconocer que no sabemos casi nada de su gastronomía. Sí que sabemos de elaboraciones culinarias suyas que la tradición nos ha legado, sobre todo en Andalucía y especialmente en lo que se refiere a los dulces, pero hay muchas cosas maravillosas de la cocina árabe que desconocemos totalmente. Si a los sabores y perfumes de los guisos orientales se les incorpora una buena dosis de ingenio y literatura de altos vuelos, podemos encontrarnos con un libro precioso que hay que degustar con deleite y paciencia, saboreando la belleza del texto y aportando una buena dosis de imaginación para penetrar en los secretos coquinarios de esa civilización que nos es a la vez tan cercana y distante. Farok Mardam-Bey nació en Damasco, pero vive en París, donde dirige la colección de libros «Sindbad» en la editorial Actes Sud. En ella ha publicado el Tratado del garbanzo y el volumen que nos ocupa, La cocina de Ziryâb. Ziryâb fue un sibarita que llegó a Córdoba hacia el año 820 procedente de Bagdad, dando a conocer en España el espárrago y modernizando la cocina del Califato. Además era músico virtuoso y personaje relevante en la vida social de aquel momento histórico. En este libro el autor rinde homenaje a este árbitro del buen gusto abordando, mediante probadas recetas culinarias, la gastronomía árabe en su conjunto. Para ello hace uso de citas, anécdotas históricas, notas de viaje... y todos aquellos elementos que ponen de relieve la influencia islámica en el mestizaje cultural del área mediterránea. Nos explica el autor los secretos árabes para cocinar los dátiles, los albaricoques, las berenjenas, las alcachofas, los higos, el arroz, los pistachos, los garbanzos, la uvas, el cuscús... hablándonos de su procedencia, de sus cualidades y de su incorporación a la cocina. Incluye un buen número de recetas de elaboración relativamente sencilla y después hace un amplio recorrido por los platos más suculentos de los países árabes. Llama el autor a Irak, la madre de todas las cocinas y a Irán, la civilización del arroz. Cuenta las excelencias de la especias del Golfo, el moka del Yemen, el cordero de Jordania, las naranjas de Jaffa, el caldo real, de Egipto o los dátiles y olivos de Túnez. Pero, sobre todo, habla con vehemente cariño de una cocina que conoce y disfruta, que ama y quiere difundir a los cuatro vientos. Sin duda, un sabroso libro imprescindible para los amantes de la mejor gastronomía.