La apoteosis de las manzanas reineta

|||| Hay veces que a uno le gustaría haber comenzado la comida por el final, emulando a los trotamundos maragatos. Porque en ocasiones el broche, el remate, el postre, sobresale claramente por encima de todo lo que hemos comido... pero llega cuando ya apenas nos queda sitio para él. Lamentable situación cuyo único remedio sería aquel empleado en los míticos banquetes romanos, en los que los comensales hacían sitio por la fuerza para poder degustar los nuevos manjares. Estos pensamientos le surgían al que suscribe ante la deliciosa Tarta tibia de manzana reineta, con la que nos obsequió Fernando Fernández Balboa en su restaurante ponferradino, «Menta y Canela». Las manzanas del Bierzo no pueden tener mejor destino. Es un postre tan elemental como delicioso que habla bien a las claras de la maestría del cocinero, en este caso del confitero. Anécdotas aparte, les contaremos que «Menta y Canela» es un cálido restaurante que en su decoración repite con elegancia el estilo «kisch» berciano, inventado por el inefable Prada. Viejas mesas de comedor, agradablemente espaciosas, donde cabe todo sin apreturas. «Arañas» de cristal y detalles de buen gusto en la vajilla y los complementos, adornan el coqueto establecimiento. Fernando explica que «después de viajar por los mejores restaurantes de Europa, creí que era el momento de descansar un poco. Hace seis años que monté el restaurante con la idea de realizar una cocina diferente, que no se estuviera haciendo en el Bierzo, una cocina muy sofisticada, muy elaborada. Hoy hemos remitido un poco en la investigación y la novedad para acercarnos a los gustos de los clientes, pero sin olvidar nunca nuestros principios. Preparamos cuatro cartas distintas a lo largo del año, siguiendo la evolución de los productos de cada temporada. Una constante es el aprovechamiento de los muchos y muy buenos productos del Bierzo, pimientos, manzanas, castañas, verduras, carnes... tenemos prácticamente de todo». Cocinero por obligación Fernando es cocinero casi por obligación, «mi padre fue cocinero, mi madre cocinera, mi tío cocinero, mis abuelos cocineros... yo estudié cocina en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela. Después trabajé en las Baleares y en restaurantes de Alemania, Francia, Andorra, Portugal... Anque al final lo que hago en «Menta y Canela» es lo que la gente me demanda, amoldando las ideas que uno ha recopilado por el mundo a los gustos y los productos bercianos». Dejemos la historia y pasemos al relato de nuestra experiencia. Comimos primero un original milhojas de bacalao y morcilla, que demuestra bien a las claras la imaginación que Fernando pone a la hora de inventar sus especialidades. Productos de la tierra combinados en afortunados contrastes, para conseguir un plato redondo. Vino después un homenaje a la sencillez con el Rape asado con jugo de cigalas, donde lo más importante fue la gran calidad de los ingredientes y su delicada manipulación. Quizá la gran apuesta de Fernando en la carta actualmente vigente en el establecimiento, sea su Pastel de pata de ternera y hongos sobre crujientes de verduritas y reducción de mencía. Una muestra de lo mucho que puede hacerse, culinariamente hablando, con algo tan proletario como la «casquería», algo que afortunadamente se está recuperando actualmente en los restaurantes más innovadores. Y del postre... ya se lo hemos dicho, una auténtica delicia, nunca las reinetas bercianas fueron mejor tratadas. Fernando Fernández Balboa ofrece una extraordinaria carta de vinos, en ella se pueden encontrar esos caldos míticos cuyos precios les hacen inalcanzables para la mayoría, pero tiene también una acertadísima selección de los mejores vinos bercianos, como no podía ser de otra manera estando donde estamos. «Procuro que todo el mundo se vaya satisfecho de «Menta y Canela», por eso creo que es obligatorio tener una bodega amplia, aunque con marcas muy escogidas, y los vinos del Bierzo están empezando a competir en igualdad de condiciones con las grandes denominaciones de origen».