La apoteosis de la cocina de autor

|||| Yolanda León García y Juan José Pérez Robredo presentan en su establecimiento, Cocinandos, una de las ofertas más atractivas de la restauración leonesa. Un menú de degustación diario formado por varios apartados en los que se contemplan el aperitivo, los entrantes, un plato de pescado, otro de carne, el postre... y alguna sorpresa intermedia. Los dos cocineros han llegado a convertirse en empresarios por auténtica vocación, viven y disfrutan investigando e inventando, adaptando al siglo XXI el amplio acervo de las cocinas del mundo, pasadas por el tamiz de buen gusto. Pero siempre, y esto es importante, dedican un guiño a las tradiciones nacidas en los antiguos fogones leoneses. Su cocina de autor, de autores en este caso, está llena de imaginación y es fruto de muchas pruebas, de muchos ensayos realizados con enorme esmero de puertas hacia dentro. Su línea es eminentemente moderna y parece que ha sido bien acogida por los leoneses que cada día llenan las mesas de su minimalista restaurante. «Cocinandos» aporta a nuestra página gastronómica cuatro deliciosas recetas, complicadas como corresponde a una cocina muy elaborada, muy «currada», pero perfectamente realizables por cualquier aficionado a la buena cocina con un poco de paciencia. Comenzamos el menú con una sorprendente Sopa de guisantes con cecina y espuma de cebolleta fresca. Se trata de una nueva versión de los guisantes con jamón de toda la vida., un plato perfecto para la época primaveral, al que se ha incorporado la cecina de León, en detrimento del jamón de siempre. Y como toque final la espuma de cebolleta que aporta su gracia especial al plato. El Besugo al vapor con parmentier de mollejas, gambones y sésamo negro tiene, por una parte, los sabores marinos del besugo fresco, pasado ligeramente por el horno. Y por otra un acompañamiento tan original como interesante, con las mollejas y los gambones perfectamente ligados a base de una delicada crema. Sobresaliente. Llegamos a la carne, al Solomillo de buey a la parrilla, relleno de queso de cabra y guiso de cerezas del Bierzo en aguardiente. Nos aseguran que el solomillo es de las tierras altas del Esla y las cerezas del Bierzo, con lo que ya tenemos en el plato dos ingredientes leoneses. Se trata de huir del tradicional y aburrido solomillo a la plancha, para ello se ha rellenado de queso fundido y se acompaña con el original guiso de cerezas. Otra muestra de lo difícil, y a la vez gratificante, que es la sencillez culinaria bien entendida. Los hay que dicen que quien esto escribe tiene debilidad por los postres, no es este el caso. Pero hay que reconocer que los cocineros son mucho más creativos y proclives a dejar volar su imaginación, en los postres, en ellos suelen conjugar sabores, temperaturas y texturas de forma verdaderamente apasionante y por eso nuestras alabanzas a los dulces. Aunque siempre recordamos que hay muchas personas que no pueden disfrutar del azúcar, por lo que bueno sería que en todos los menús hubiera un postre que no la contuviera. Dicho esto, vamos con el postre, Fresas con nata y pimienta. Les recomendamos que lean con detenimiento la receta y dejen que los jugos gástricos se pongan a punto de ebullición. Aquí también se parte de una combinación tradicional, pero añadiendo sabiamente muchos elementos. Los más sobresalientes son la incorporación de la pimienta, que pone un inesperado punto picante, y la crujiente envoltura que cubre las fresas. El helado, también picante, es la acertada traca final. La mejor muestra de la cocina que se realiza en «Cocinandos» la tienen en estas recetas en las que se explican algunos de sus secretos, pero no se pierdan alguno de sus menús degustación, no se pueden explicar con palabras, hay que saborearlos apasionadamente. 1397124194