Cambiando para que todo siga igual

|||| Casa Pozo es uno de los más antiguos restaurantes de León. Y si buscamos uno que siempre haya estado en manos de una misma familia, sin duda Casa Pozo, funcionando ininterrumpidamente desde 1936, es el más veterano. Corrían malos tiempos, tiempos guerra, cuando Gabriel Pozo decidió abrir en el mismo centro de León una taberna restaurante. Los comienzos fueron difíciles, era el momento menos indicado para sacar a flote un negocio de hostelería, pero con constancia y profesionalidad se logró el milagro, Casa Pozo consiguió bien pronto la estima de las gentes de León. El tiempo ha pasado y Casa Pozo es uno de los restaurantes emblemáticos de la ciudad. Durante muchos años Pin fue el alma del restaurante, pero el tiempo no corre en balde y Pin ha visto como la jubilación le ha quitado del ajetreo diario, aunque, según nos cuentan, sigue pendiente de todo, vigila a los proveedores, de vez en cuando se da una vuelta por el establecimiento para ver si falla algo y exige casi por escrito partes diarios de funcionamiento a sus hijos a Gabriel (también Pin) e Ismael, que se desvelan porque la tradición heredada no se pierda. Los dos se puede decir que nacieron en el restaurante y nunca han estado lejos de él, son dos grandes profesionales que cada día llevan a buen puerto la singladura de este tradicional establecimiento. En Pozo se hace cocina regional y por ello han recibido multitud de premios, entre ellos destacan los de Asadores de Castilla y León, Blasón de Turismo, Maestro de Cocina de Castilla y León y Establecimiento Tradicional de León. Nos explican los jóvenes capitanes de Pozo que es la suya una cocina de temporada basada en las viejas recetas, pero realizada con ideas nuevas, acercando lo popular a la cocina hoy. Su gran especialidad desde siempre el Morcillo de ternera estofado en su salsa, pero también es famoso su Lechazo al horno, las Mollejas de ternera a la plancha con salsa de ajos, el Magret de pato con salsa de pimienta al natural o el agridulce con manzana y miel. Los pescados son uno de sus grandes retos. «Nuestro padre -explican- siempre les dedicó gran atención, por ello procuramos tener una selección de los mejores del mercado, aunque quizá lo que más nos pide la gente que viene de fuera es el bacalao, que hacemos a la forma tradicional». Su besugo a la espalda con ajos, es sensacional. También ofrecen una larga lista de entrantes para el «picoteo» y unos postres absolutamente clásicos y muy bien elaborados en la cocina de la casa. Pero vamos ya con nuestra selección. Comimos de primero Oricios con revuelto de gambas, plato pleno de sabores marinos y estupendamente presentado con sus `pequeñas tostadas de pan con aceite. Después comprobamos por qué sus clientes les piden el Bacalao al ajo arriero, un plato que han sabido traer a nuestro tiempo olvidando la gran cantidad de grasa con la que antiguamente se servía, pero no recordando detalles de siempre como el acompañamiento del huevo duro y unas patatas al vapor. En el asado de lechazo lo único importantes que la carne sea de primera calidad y que el punto sea el justo. Prueba conseguida. El tocinillo es un postre clásico y como tal lo tratan en Pozo, lo hacen ligero y lo acompañan de helado, lo que le añade un contraste agradable y lo hace aún más ligero. Queda claro que la oferta de Casa Pozo es la cocida de siempre adaptada al siglo XX I.