Las fastuosas anchoas y otras delicias de Nori

Parece que fue ayer y ya se cumplen dos años desde que Rafa (Rafael Blanco Omaña) y su esposa, Nori, pusieron en marcha la ampliación de su restaurante ubicado en la calle de Ramiro Valbuena. Han sido dos años en los que la fama del establecimiento no ha hecho más que crecer. Casa Rafa tiene una cocina tradicional de mil enfoques diferentes, en las que se conjugan nuevas recetas con los platos que figuran en los compendios de la mayoría de nuestras abuelas. Es una carta que no intenta sorprender al cliente, aunque algunas veces lo consiga, pero que siempre pretende dejarle satisfecho. Para ello se vuelca en la cocina de temporada eligiendo bien los mejores productos de cada momento. Por eso a Rafa le gusta contar de viva voz a los clientes lo que cada día se cuece en sus fogones y que es imposible reflejar al completo en un papel. Es, en consecuencia, una cocina dinámica en la que la calidad del producto es premisa indispensable. Podría, por lo tanto, ponerse en duda la originalidad, una de las bases de la nueva cocina, pero creemos que cuando las cosas se hacen bien no importa la línea que se trace de antemano. Lo importante es saber seguirla y mantenerla. Los clientes del establecimiento, cada día más numerosos, hacen que las noches del los fines de semana haya que reservar mesa con antelación. Hombres de negocios, políticos, profesionales liberales, periodistas, muchos periodistas -entre ellos algún gourmet de probada trayectoria-, son clientes habituales del establecimiento. A todos los trata Rafa con singular desparpajo, con gracia, con el salero que es indispensable para motivar a quienes llegan hambrientos a las mesas de su restaurante y se marcharán satisfechos. La bandera de la casa, la mayoría de nuestros lectores ya lo saben, son las fastuosas anchoas con pimientos del Bierzo. Nori es quien teje con paciencia infinita las mimbres de este sencillo y fabuloso plato. No es normal que en estos lares de tierra adentro se sepan elaborar las anchoas, y menos frecuente aún es conseguir hacerlo con la maestría que ella alcanza. Por eso, a la hora de saludar a los clientes, cuando se habla de empezar con unas cositas para picar, Rafa lo tiene claro, una de ellas debe de ser siempre la ración de anchoas con pimientos del Bierzo, que están para chuparse los dedos y además son un estupendo entrante para abrir boca. También hay otras cosas no menos suculentas, como las alcachofas con almejas, las verduras a la plancha con torreznos, la lubina a la plancha, el cabrito al horno, las gambas con torreznos, los garbanzos con espinacas, el arroz con bogavante¿ Pero vamos a detenernos en otros dos platos deliciosos: el hígado encebollado y el bacalao al ajo arriero. En el bacalao porque en estos días cercanos a la Semana Santa es plato de obligado cumplimiento y porque aquí lo hacen tal y como mandan los cánones, con su salsa roja picantilla y con los imprescindibles huevos cocidos, que para muchos son tan importantes como la mismísima tajada de bacalao de Terranova, porque ya saben ustedes que haya nacido donde haya nacido, y haya sido capturado donde haya sido capturado, el bacalao siempre lleva el apellido de Terranova. En cuanto al hígado encebollado, creemos que es un plato que hay que reivindicar ahora que esta víscera está fuera de las corrientes de la moda gastronómica. El hígado encebollado es de fácil elaboración, pero de difícil punto, y cuando se consigue acertar es un auténtico manjar que nos devuelve a los años de la niñez, allá por cuando nuestras madres por lo menos una vez a la semana nos ponían en la comida unas tajadas o un filete de hígado, «porque -decían- tiene muchas vitaminas y es bueno para crecer». Cerremos con los postres. Para no extendernos les daremos noticia de dos especialidades de la casa, la tarta de galletas y el tocinillo. Con un café, un chupito y la última sonrisa de Rafa, nos despediremos plenamente satisfechos de nuestra visita a Casa Rafa. 1397124194