Aprende a cocinar en el restaurante

La gastronomía se convierte a pasos agigantados en un elemento cultural. Comer es cada vez más un acto social, una experiencia de sensaciones en las que se estimulan todos y cada uno de los sentidos para crear un momento mágico e irrepetible. Claro que conseguir esto no es nada fácil, hay que profundizar en el conocimiento de los alimentos, en su procedencia, en su historia, en sus sabores, en sus posibilidades culinarias¿ y hay que hacerlo guiados por la mano firme de un profesional que sepa detrás de lo que se anda. En León, durante los últimos tiempos, además de la impagable labor de formación que viene realizándose en la Escuela de San Cayetano, se han creado una serie de cursos para profesionales, o aspirantes a serlo, que dictados por profesionales como Benito, clásico cocinero leonés que imparte su magisterio en el Faisán Dorado , o Javier Núñez, el joven conductor del Barandal, informan y forman a los nuevos cocineros y cocineras, llevándolos al más profundo conocimiento de los secretos que se cuecen en los mejores fogones. Los cursos de Vivaldi Por su parte, Carlos. D. Cidón se ha empeñado en Vivaldi en ampliar las miras gastronómicas de la gente de a pie. Lo hace con unos cursos desarrollados en una o varias jornadas, pero normalmente nunca más de tres, en los que trata de temas muy concretos, la pasta, el arroz, los setas, las verduras¿ y en los que los participantes hacen sobre todo prácticas sobre el terreno, aprenden directamente la forma de tratar los alimentos, la manera de cocinarlos y las mejores posibilidades de presentarlos en la mesa. Después los disfrutan, los saborean y critican, de forma que el curso cierra el círculo y cada uno de los alumnos sabe perfectamente lo que ha aprendido y lo que tendrá que repetir en una próxima ocasión. Carlos D. Cidón, el único cocinero leonés que ostenta en su palmarés una estrella Michelín, explica: «Nosotros intentamos con estos cursos que todas las personas que estén verdaderamente interesadas en el mundo de la cocina puedan llegar a conocer los productos que después podrán elaborar en sus propias cocina. Pretendemos que la persona que haga un curso con nosotros vea que detrás de la cocina moderna, también hay pautas de trabajo que no son tan difíciles. Es importante que conozcan como se elabora una pasta fresca, y como se cocina de una manera un poco diferente. Saber que existen muchas variedades de arroces, muy distintas entre sí, y poder cocinar 15 o 20 de estas variedades. Poder trabajar con 20 o 30 especies de setas, que prácticamente ni conocen¿ esa es la facilidad que aportamos a los alumnos. Y lo mejor es que lo hacen ellos, el cliente cocina su propio menú y después lo degustamos en el comedor criticando lo que hemos hecho, valorando las cualidades gastronómicas de ese trabajo. Lo que más me interesa es que la cultura gastronómica se abra, que llegue a todo el mundo y todos la practiquen en su casa, en su cocina». Además en el transcurso de los diferentes cursos se establecen catas de aceites, vinagres, quesos, vinos¿ para que los asistentes puedan valorar cada producto en su justo valor. Programa para el otoño 2005 El curso sobre los arroces se celebró el pasado día 19, pero habrá muchos más. El día 26 de este mes de octubre está programado el que han titulado Cocinando Verduras, en el que se tratará de las verduras de temporada y se hará una cata de aceite de oliva virgen. Después, el día 10 de noviembre, Carlos D. Cidón impartirá el titulado La Pasta en la Cocina, en el que se hablará de la pasta fresca y su uso y de la pasta seca y sus mejores recetas. La cata correspondiente girará en torno a los productos enlatados. Para el 23 de noviembre está previsto el titulado Cocina de Setas , aprovechando que las lluvias de estos días pasados ayudarán al buen crecimiento de los hongos en nuestros montes. La cata correspondiente se efectuará en torno a la chacina. Y, finalmente, los días 13, 14 y 15 de diciembre, tendrá lugar el curso Cocina de Navidad , en el que tratará de prepararse un gran menú para los días festivos. «Teniendo en cuenta -dice el popular cocinero- que lo mejor no siempre es lo más caro. Hay muchos pescados y mariscos que no son los más empleados en esos días y que gozan de unos precios mucho más asequibles, con ellos podemos crear unos menús muy interesantes sin arruinarnos en el intento». También se hablará en este curso de los mejores pescados para la temporada navideña y se efectuará una cata de turrones. Los cursos tendrán lugar por la tarde, dando comienzo a las 17.00 horas con la entrega de recetas y mandil, y la elaboración de los platos. A las 20.15 tendrá lugar la cata de los distintos productos, a las 21.00 horas la cena y después la entrega de diplomas a los alumnos asistentes. El precio por persona es de 60 euros y los acompañantes, que pueden asistir a la cata y la cena 50. Sin duda, una interesante iniciativa que ya en años anteriores ha obtenido gran éxito de participación y que este año tiene perspectivas de superar a todas las ediciones anteriores.