Recuerdos gastronómicos de la Valduerna

La abuela Mercedes fue reina de fogones en su casa del pueblo leonés de Castrillo de la Valduerna, y su nieta, también Mercedes, ha trasladado gran parte de su ancestral saber culinario a La Jouja , vino y picoteo. La Jouja, que lleva el nombre de un pago agrario del mismo pueblo, está ubicada en la recoleta plazuela de Torres de Omaña, vía obligada del tránsito de peregrinos santiaguistas de la Catedral a San Isidoro. El vino y el picoteo tienen importantes antecedentes en el lugar ya que, a apenas diez metros del nuevo establecimiento, estaba situado hasta bien entrados los años sesenta el almacén de vinos y licores Los Valdepeñas , que traían muchos caldos de la región manchega, pero que eran especialistas en el clásico vino leonés de Prieto Picudo que servían a sus clientes desde antiguos pellejos, los mismos que aparecen retratados literariamente en El Quijote. Y al otro lado de La Jouja, en lo que ahora es el pub Ékole , se afincaba el bar-taberna Valdepeñas, donde se servían los vinos desde las típicas frascas de vidrio y donde la cocina se basaba en lo más contundente de la gastronomía leonesa, callos, mollejas, morcilla, chorizos entrecallados¿ Por tanto, tradición no le falta al lugar. Mercedes, joven y emprendedora, ha querido hacer del local, que hasta el momento actual ocupó una frutería de esas que no han podido resistir el empuje de las grandes superficies, un punto de encuentro para los amantes de los buenos vinos. Por ello, en su carta de bodega hay una excepcional relación de caldos de todas las denominaciones de origen. Una carta que, además, no está cerrada sino que evoluciona y cambia al ritmo de las estaciones. Normalmente tiene dispuestas en la barra una docena de etiquetas, para satisfacer a los más exigentes. Y después del largo preámbulo vamos a desgranar las excelencias de la carta del coqueto establecimiento hostelero que, como decíamos, en buena parte se basa en el recetario de la abuela Mercedes. Como entrantes se ofrecen tres ensaladas, la escalibada, la templada de jamón de pato y la que lleva el nombre de la casa, con trucha ahumada, escarola, cuscurros y torreznos, una delicia. Están después las generosas tablas de embutidos de la Valduerna, con jamón, chorizo, lomo, salchichón, cecina y queso. Entramos después en el picoteo propiamente dicho, del que hacemos un resumen: Pimientos del Bierzo con bonito frito en escabeche, Setas a la plancha, Puerros de Sahagún rellenos de cecina, Croquetas de botillo, Revuelto de morcilla con reineta, Ancas de rana a la bañezana, Oreja con foie y aceite ibérico -uno de los platos más originales de la carta-, Pulpitos a la plancha, Bacalao confitado con pimentón, Cecina de chivo y, ojo a este plato, Chuletinas de conejo con padrones. Como pueden comprobar, se trata de todo un abanico gastronómico basado en la cocida tradicional leonesa al que se han añadido grandes dosis de imaginación y mucha creatividad. Las arigüelas es el nombre que la abuela Mercedes daba a los postres y así se llaman en este acogedor establecimiento hostelero. En este apartado figuran Los borrachillos de mi abuela, una rica elaboración casera bañada con salsa de choclote o miel, el Queso de cabra con membrillo, la Crema de castañas y las Peras al vino con caramelo rojo, todos ellos perfectos broches apara un buen menú. Digamos finalmente que el espacio es sumamente acogedor, decorado sin alardes pero con mucho gusto y detalles curiosos, como las baldosas del suelo, que son de las antiguas, fabricadas con presión hidráulica, que ya no se encuentran en España y que han conseguido pidiéndolas a una empresa española afincada en Marruecos.