Creatividad culinaria en plena naturaleza

No digo yo que en León haya una gastronomía de museo, ni mucho menos. La gastronomía leonesa está muy viva y pasa por un momento de gran dinamismo. Incluso me atrevería a asegurar que esta es la oportunidad de consolidar una cocina innovadora, atrevida, llena de creatividad y a la vez genuinamente de León. Pero, a lo nuestro, la circunstancias temporales han hecho que la semana pasada visitáramos el Cidón, del emergente Musac y que en está ocasión hayamos viajado a la montaña para degustar lasa delicias que ofrecen en el su restaurante Javier y Ricardo, los encargados de la cocina en el restaurante Nyala, del Museo de la Fauna Salvaje, en Valdehuesa. La visita está motivada por el cambio de gestores. Dos profesionales jóvenes se encargan de los fogones y la sala de este original restaurante desde hace unos cuatro meses, y lo están haciendo muy bien. Lo cierto es que León es muy pequeño y aquí todos acabamos relacionándonos, por ejemplo Javier, el cocinero, comenzó de la mano de Carlos Cidón, «él -nos explica- me mandó a San Sebastián con Juan María Arzak, donde estuve un año. También trabajé al lado de Javier Núñez (Barandal) cuando era jefe de cocina del Mateo , en el mismo San Sebastián. Después he tenido un largo recorrido por varios restaurantes leoneses, Los Poinos, Los Ángeles, de La Bañeza¿ también he estado en Casa Ojeda, de Logroño, en La Caleta, de Tarragona...» Sin duda, si Javier no ha aprendido todos y cada uno de los grandes secretos de la cocina, es porque no ha querido, oportunidades ha tenido de sobra. Nosotros les aseguramos que sí, que se sabe los misterios culinarios al dedillo y lo demuestra en su montañero restaurante. Al cocinero le gusta «la cocina elaborada, pero sin llegar al límite, ya que en esta zona no se puede llegar y besar el santo. Aquí los clientes están acostumbrados a una comida consistente y abundante y hay que meterles poco a poco en el mundo de la creatividad, de los menús degustación. Pero desde el principio hemos querido romper paulatinamente con el pasado incorporando sabores nuevos, siempre a partir de una materia prima de primerísima calidad, y presentando elaboraciones muy sofisticadas y unas presentaciones espectaculares». Entre las delicias que pueden degustarse en el restaurante Nyala , está su Ensalada vieiras con salsa de jengibre, un plato fresco y diferente en el que se ofrece un auténtico torrente de sabores. Otro de sus platos estrella es el Bacalao con muselina de ajo y confitura de tomate, en el que la muselina se convierte en el horno en un delicado manto que cubre una extraordinaria tajada de lomo de bacalao sin espinas, que por sí solo ya merece una vista a este restaurante. Una pega, que para algunos será un acierto, creemos que la ración es un tanto abundante, es casi imposible poder con ella. Otra de las especialidades que Javier hace primorosamente es el Carpaccio de ternera con pastas y piñones, una carne que se deshace en la boca que cuenta con el contrapunto dulce de las pasas y la textura de los piñones, para convertirse en un gran conjunto. También interesante el Micuit de pato con reducción de Módena. Y espectacular la Carrillera de buey confitada y estofada con hongos, una combinación que se puede asociar muy bien con la naturaleza casi salvaje que rodea este restaurante. Lo mismo sucede con los sensacionales Medallones de venado con puré de castañas y una deliciosa espuma de hongos. Pero si algo se sale de lo corriente en el Nyala, son sus postres. Javier es un sensacional cocinero, pero es un confitero de quitarse el sombrero¿ y además un enorme artista plástico y un profesional generoso. Vamos explicarlo, es generoso porque cada ración de sus postres es para dos o tres personas. Es un artista por que la decoración, plagada de detalles, es sensacional. Y es un maravilloso confitero porque hace unos dulces, mezclados casi siempre con frutas frescas y frutos secos, que son un placer de dioses. Ustedes, si visitan el Nyala, pidan lo que buenamente les parezca, pero me permito aconsejarles, el Chocolate negro con salsa de chocolate blanco y helado de stracciatella y el Agridulce de maracuyá con helado de yogur, el más y el menos dulce de los postres de su carta. También ofrecen el ya clásico Tiramisú, en este caso con helado de turrón, y¿ Es mejor que sean ustedes mismos los que descubran las maravillas de los dulces de Javier. Bueno, se acabó el espacio, resumimos: una carta corta pero extraordinariamente estructurada. Unas elaboraciones llenas de creatividad basadas en unas excelentes materias primas. Un servicio excelente y un escenario verdaderamente impresionante. Antes de terminar, la bodega interesante, aunque en pleno crecimiento y con buenos precios.